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四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。" I, a' r4 M2 G1 X. o+ S
原料:夹心五花肉500克,香芹200克。
7 o! u/ B9 X/ w5 V3 P# D" v 调味料:陴县红油豆瓣酱,油,盐,白酒(或料酒)均适量。5 `1 ^$ c' s5 D
做法:0 F4 h9 p- t; d8 u
1,烧开一小锅水,将五花肉放入大火煮开后,小火焖5-8分钟;6 L+ [7 e' o, c- P, U1 y
2,当筷子能轻松插入肉皮中后,证明已熟,关火;
' P4 z* x3 T: X, [- x# J* A$ v 3,将肉放凉沥干水后,切成薄片;: }9 D- Y# w# R4 c, n9 _
4,锅内少量油烧热至5成,放入豆瓣酱,爆香,5 w o1 `' p9 m2 y! K, x7 ^! z
5,放入五花肉,慢煎,待五花肉的肥肉适量出油,形状微卷时,倒入白酒翻炒;
* |- O% a8 C# t" Z- h 6,最后加入芹菜,撒上盐,拌炒,淋少量生抽即可出锅。
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