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四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。! l1 X/ _; y" g
原料:夹心五花肉500克,香芹200克。
' ]* n, m; Y' e, l 调味料:陴县红油豆瓣酱,油,盐,白酒(或料酒)均适量。' G5 j$ Z) f& F/ q1 x; u/ @
做法:9 c4 ^& a6 C- w W: T
1,烧开一小锅水,将五花肉放入大火煮开后,小火焖5-8分钟;+ _, t3 v0 Z1 H9 s: E7 Z
2,当筷子能轻松插入肉皮中后,证明已熟,关火;1 C7 c9 x8 r0 `, B8 K
3,将肉放凉沥干水后,切成薄片;3 ^+ ? `0 A% T# v Z# j3 c
4,锅内少量油烧热至5成,放入豆瓣酱,爆香,9 \) b' C2 X' I) K2 j) U% ]% S
5,放入五花肉,慢煎,待五花肉的肥肉适量出油,形状微卷时,倒入白酒翻炒;
! r7 ~2 V A1 o* V; o; w* k* b 6,最后加入芹菜,撒上盐,拌炒,淋少量生抽即可出锅。
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