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四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。, N1 x0 O- R( c1 Z, ]
原料:夹心五花肉500克,香芹200克。+ j. s* H% ]1 G
调味料:陴县红油豆瓣酱,油,盐,白酒(或料酒)均适量。
# N1 c% F" G# I0 s8 F 做法:
3 y3 I' g: T7 V- E2 C/ x 1,烧开一小锅水,将五花肉放入大火煮开后,小火焖5-8分钟;
' ?3 o' j& K8 Q1 b1 Z$ {. g4 q 2,当筷子能轻松插入肉皮中后,证明已熟,关火;, K4 X @) c# p$ W& w) k# F/ K
3,将肉放凉沥干水后,切成薄片;" N! r' U5 l% \/ `9 Z7 f! @- m( B
4,锅内少量油烧热至5成,放入豆瓣酱,爆香,. F% U* C" c+ ^/ ?! p
5,放入五花肉,慢煎,待五花肉的肥肉适量出油,形状微卷时,倒入白酒翻炒;
2 f% C+ e- b" c5 H6 k 6,最后加入芹菜,撒上盐,拌炒,淋少量生抽即可出锅。; R! _) T8 s, v V
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