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[美食DIY] 老面馒头,不用酵母发酵的馒头

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发表于 2012-2-4 20:38:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
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几年前的三聚氢铵让我买了豆浆机,半年前看完染色馒头后,我半开玩笑地跟我一个会做馒头的同事说:干脆你办个培训班吧,教做馒头和包子好了。没想到我同事当天下午从家里拿给我一块老面,写了个流程给我。那老面真香啊,一阵阵的酒糟味。从此一发不可收拾,这半年来,慢慢总结经验,改进流程,馒头越做越好吃,而且是不用一丁点的酵母粉,真正的手工老面馒头。 2b33bb37.jpg 22dfed3e.jpg 6081d3a4.jpg 所谓的老面,其实就是上一次做的生馒头。拿一盆,把老面撕碎泡水化开,大约一下午时间,如果着急也可以用手把它捏化掉,然后加入适量面粉调成糊,面糊的稀稠程度稠到类似于刷春卷皮的面团,这是我同事的说法,但是我觉得可以稀一点,隔天揉面团时以不再加水为宜,相对会节省点发酵时间。 01cbf928.jpg e8128357.jpg ">  

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 楼主| 发表于 2012-2-4 20:38:47 | 显示全部楼层
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88b1546a.jpg 盖上盖子发酵一晚上,夏季的时候只需盖上盖子,冬天气温低,就做一被窝,放入一热水袋提高温度。 隔天早上就可以看到面糊高度比原来高了一倍多,充满了小气泡,一阵一阵香香的发酵味道,然后倒入面粉揉成面团,面团不宜太硬,如果面粉加多了可以加点温水,盖上盖子,如果想缩短发酵时间,夏天盖上棉被放在阳光下晒着提高温度,如果是气温低些就在被子里加热水袋。过三个小时后,就可以看到面团已经胖胖大了,涨到两倍大面团里面如蜂巢状就OK了,如果面团不够胖,就再延长点发酵时间或者在面盆上加一热毛巾再盖上盖子。 edd75b76.jpg a244db82.jpg 两斤面粉加五六小匙碱粉,调水化匀,把面团扒拉到案板上,摊平,用手指头在面团上戳一个个的洞,把碱水倒在面团上,然后开始揉面,揉面时采取横向揉面,这样揉出的面团面筋排列有序,做出来的馒头更暄软,如果不想加糖,就揉二十分钟后搓成长条切成剂子。如果做甜的,就加入适量红糖、炒香的芝麻用擀面杖擀成芝麻粉、速溶麦片、核桃碎等等揉匀就成红糖养生馒头了。 8bb36193.jpg 3a04bf5c.jpg 剂子醒二十分钟以上后上蒸笼,这个蒸笼是我妈在横竹路买到的,地道的竹蒸笼,蒸馒头包子的效果和效率可比那些大牌的不锈钢锅好用多了。我现在越来越觉得一些老方法老用具特别的好。大火蒸制十五分钟再闷上两三分钟后,健康、暄软、Q弹有劲的馒头就出锅了,放凉后入冰箱保鲜或者速冻,每天早上蒸上一两个配上一碗自己做的酒酿鸡蛋或者黄豆浆、黑豆浆,全身热乎乎地,上学上班都特别有劲哦。 ">  

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 楼主| 发表于 2012-2-4 20:39:12 | 显示全部楼层
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发表于 2012-2-4 20:39:36 | 显示全部楼层
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离开QQ好久了 767cb2e0.jpg b6529bda.jpg 2cc7edae.jpg 445abd97.jpg d4384dd3.jpg ">  

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发表于 2012-2-4 20:40:04 | 显示全部楼层
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842bf63a.jpg ffa856ef.jpg daebb830.jpg 3df78dc6.jpg 楼主新年快乐! ">  

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发表于 2012-2-4 20:40:26 | 显示全部楼层
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老面馒头 我的最爱 其他的馒头我从来不吃 吃馒头 我是砖家 楼主 需要我帮你鉴定一下不 ">  

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发表于 2012-2-4 20:40:44 | 显示全部楼层
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老面馒头确实比酵母发的馒头味道周正些。 ">  

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发表于 2012-2-4 20:41:05 | 显示全部楼层
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巴适,吃外面的就是担心不干净,自己动手做的就不存在了 ">  

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