烹调方法与饮食健康

盼盼

    中华美食誉满全球，中餐的烹调讲究色、香、味俱全。国人大饱口福的同时，其实也应关注饮食的健康问题。
    油煎、油炸的，直接在火上烤的，都是不利于健康的烹调方法，蛋白质在油煎、油炸，特别是烤焦之后，就会产生一种叫苯并芘的化学物质，这是一个着名的致癌物质。日本科学家山极把煤焦油涂在兔子的耳朵上，每天涂一次，涂到第40天，兔子的耳朵上便会长出一个肿瘤来。这是肿瘤学上经典的化学诱癌实验。这煤焦油癌的主要成分便是苯并芘，在烤焦了的蛋白质类食品里就有。近年发现许多油炸的食品中多含致癌物丙烯酰胺，其中尤以薯类油炸后含量更高。我国卫生部已建议尽量少吃，不吃当然更好。
    我国民众饮食中的一大问题是盐吃得太多，因多信“淡而无味”之说，故烹调中盐用得过多。盐摄入过多容易得高血压，脑溢血。盐还能破坏胃壁上的黏液层，胃壁上的这些黏液是胃黏膜分泌出来的，里面含有胃酸、还有许多帮助消化的酶。这层黏液对于胃来说是一个保护层，保护着胃黏膜不受吃进来的酸、甜、苦、辣的侵害。但盐能破坏这黏液层。胃的保护层被破坏了，致癌物质长驱直入，胃癌的发病率就高。世界各地盐吃得多的地区胃癌的发病率都高。
    一般家用之调味品，多无问题，味精虽常受质疑，有多吃易生膀胱癌之说，但并无实据。倒是茴香、八角含有一种叫黄樟索的致癌物质，烹调时以少用为好。