热拌凉：平度的乡土菜

盼盼

    在平度地儿上，你随便到哪一家饭店，都能点上同一款家常菜，令你百吃不厌，回味无穷。这就是平度餐饮业独有的特色菜——热拌凉。
    “热拌凉，不用尝，一看就知道好吃！”这是所有走进餐馆的客人几乎都要说的一句话。于是，当一盘拼装漂亮，犹如彩色葵花般的热拌凉上桌后，几个吃友一齐下箸，挑拌均匀，便大快朵颐起来。
    热拌凉造型好看。一根黄瓜，一只西红柿，一张蛋饼，一个凉粉卷，切成丝后，间隔搭拼，覆盘而围。那翠绿的黄瓜丝、艳红的柿子丝、金黄的蛋饼丝，众星捧月般环绕着青白色的凉粉丝，煞是好看。
    热拌凉味道好吃。拼配好的热拌凉搁上案台，再在凉粉丝上倒上调好的稠麻汁，撒上蒜末，然后浇上刚刚炒好的肉丝，一盘色、香、味、形俱全的佳肴就完成了。当然，做热拌凉的重点还是在兑汁炒肉丝上，肉丝炒得好坏，是这道菜成败的关键。
    热拌凉四季皆宜，人皆爱之。不管是在桃红李白的春天还是在烈日炎炎的夏天，亦或是在金风送爽的秋天和瑞雪纷扬的冬天，热拌凉永远是一道极合时宜的美味。从宁静的乡间到繁华的闹市，各行各业的人们都对热拌凉怀有一份特殊的偏爱。一盘成菜上席后，大家享受着麻汁的芳醇、蛋丝的馥郁、肉丝的酱醋香，还有黄瓜柿子的脆爽及凉粉的滑嫩。这种复合的味觉令你分明感受到了人生的热烈与清凉。这是美食文化所蕴涵的一种极致啊。
    据初步考证，热拌凉这道菜最早出现在上世纪80年代的平度，距今已有30多年的历史。改革开放后，平度的私营经济蓬勃发展，其中，个体餐馆如雨后春笋，生机盎然。许多热衷于创新的厨房师傅，针对身边常见素材，结合当地大众口味，揣摩出许多颇受人们喜爱的家常小吃，且弥久不衰，热拌凉就是其中之一。这实在令人钦佩。
    笔者在前些年也曾经游历过济南、青岛、龙口、莱西、胶州、昌邑等地，都不曾见过热拌凉的影子，更别说品尝了。即便“强人所难”地点了这道菜，也咂摸不出家乡的那个味儿来。这大概是离开了平度水土，失却了其固有的本真本质吧。有时想想，的确应了一句老话：“此曲只应天上有，人间能得几回闻。”
    热拌凉，不愧是一款地地道道的平度乡土菜。