匠心独运八“鲜”共品———李俊伟研制养生烤鸡记

盼盼

    南京路一隅，蒜香浓郁。
    地道的平度汉子李俊伟正打着井水，他要一条一条地清洗清洗白花花的小公鸡，“刚宰杀的，新鲜！”
    匠心独运，八“鲜”增味。他身后的案台上，妻子李茶正在切着配料：大蒜、竹叶、圆葱、山药、大姜、菠菜、香菜、南瓜，样样都是在平度引以为豪的地标性原产食材。“这些食材要经过科学合理配比调制，才能实现市民想要的口味。”李茶说。
    “来买了很多次，就是吃不够，感觉味道很足，很有特色。”到店市民高丽君对俊伟蒜香养生烤鸡的独特口味很是喜欢。就是这几米见方的小店，每天售出的烤鸡竟达到三五十只，顾客络绎不绝。“最关键的是他这个品牌刚创立，才起步，取得这样的成绩应该说跟养生特色密不可分。”食在平度办公室相关负责人对俊伟蒜香烤鸡独特的养生食疗作用赞不绝口。
    李俊伟是古岘人，祖上就是传统挂炉烤鸡家庭。耳濡目染，李俊伟从小就喜欢吃烤鸡，长大后虽辗转多地，但也一直从事着烧制烤鸡的工作，这一去就是16年。去年初，李俊伟两口因故回到平度，打扫屋子准备重新创业，却遇到了新的尴尬：平度本来就是个烤鸡传统历史悠久的地方，各式各色烤鸡名品林立；时过境迁，当今消费者更加青睐安全、养生的产品，更加注重品牌效应，在这样一种市场格局下，想要再分一杯羹难度极大。
    这可怎么办？李俊伟两口冥思苦想一顿也未果。偶然一个机会，李俊伟听说市里正在打造“食在平度”品牌，通过“美食+食养”、“美食+食材”、“美食+旅游”引爆全域旅游，其中“美食+食材”给了他很大启发：李俊伟的老家古岘镇，家家户户都靠种植蔬菜为生，特别是大蒜、圆葱、大姜不仅种植规模大，而且品质很高，不少都直接出口到国外；大蒜作为北方人餐不离口的佐料，具有强力杀菌和抗癌保健的独特养生功效。
    “传统的挂炉烤鸡一般是用中草药腌制，市面上多数烤鸡采用的都是这种工艺。想到大蒜、圆葱这些平度名品，我就想能不能用这些蔬菜来腌制，看看改变下消费者的口味。”李俊伟细细琢磨，他准备剑走偏锋，创新采用大蒜等各类蔬菜，从腌制工艺上首先突围。
    思路一变，天地渐宽。少言寡语的李俊伟颇有一番“不达目的不罢休”的实干劲儿，他咬定全新的蔬菜腌制工艺，下定决心配制出与众不同的口味。一次不行十次，十次不行一百次，一研究起来经常通宵达旦……他时不时邀请当地喜欢吃烤鸡的百姓或者自己的亲朋好友前来试吃，并第一时间收集记录大家的意见建议，合理实现不同食材的最优配比，历时18个月之久，终于在今年年初，成功试制出“闻有蒜香、舌感鲜嫩、口无蒜臭”的独特烤鸡风味。
    “一炉还是十只！”李俊伟介绍，除了腌制工艺创新外，烤鸡还是采用传统的挂炉烤制方法，然而不同于传统烤鸡“红得发黑”的色泽，李俊伟的烤鸡呈现黄金般的金黄色，这不禁让人大为惊奇。原来，这是李俊伟创新采用的“南瓜+胡萝卜”上色工艺——他将提前准备的南瓜、胡萝卜切块搅碎之后调和成汁，在下炉之前均匀喷到鸡身上色，“跟传统用糖浆上色的工艺不同，南瓜胡萝卜汁本身就含有很多维生素，上完色烤制好后，等温度冷却下来，烤鸡的表色会变淡。”
    烤鸡一般要经过宰杀、清洗、腌制、上色、挂炉、出炉等多套流程，在这种规范的流水线作业中，李俊伟提出要做到“三个第一时间”，即第一时间井水洗鸡、第一时间切菜腌制、第一时间挂炉烧制，确保烤鸡从主料到辅料的新鲜度。
    “用一般的自来水洗，常常换洗不掉鸡身上的血水，井水温度低，可以第一时间让鸡凉透，让蔬菜保持新鲜，并且井水含的矿物质还多。”李茶介绍说，他们采用的都是清晨刚宰杀的新鲜小公鸡，对鸡身、眼、耳、鼻腔、腹腔等部位的杂毛、残血、粘液、内脏的清洗清除有着严格标准，“否则容易影响蔬菜腌制的品质。”
    清洗完成后，李俊伟将当日采购的新鲜蔬菜第一时间对鸡进行腌制。“非得当日蔬菜吗？”面对记者的疑问，李俊伟表示，如果蔬菜不够新鲜，与食盐等调味品结合腌制备鸡会造成温度上升，烤鸡口感下降。腌制好之后，要第一时间挂炉烧制，保证鸡身体香与蔬菜菜香的充分结合。鸡鲜+蔬菜鲜+蒜香+竹香+第一时间的酝酿，从而烤制出别具风味的烤鸡新品——色如黄金，不油不腻，口感筋道，各色清香熔于一炉的养生烤鸡，为即将到来的首届中国养生美食文化节添了一道养生美味。