海南野菜 亦食亦疗吃精吃细野味浓

淡淡的忧伤

　　菜的采集和食用，在中国可谓源远流长，《关雎》中便有“参差荇菜，左右流之”，描绘青春女子在灿烂春光中轻快采集野菜的场面。 　　海南岛阳光充沛、雨露丰润，为各种野菜的生长提供了最便利的条件，目前岛上已发现的野菜就达二三百种之多。 　　海南野菜香 　　野菜，即野生蔬菜，是指生于山野中，未经人工栽培的野生可食用植物。野菜的采集和食用，在中国可谓源远流长，从《关雎》“参差荇菜，左右流之”描绘青春女子在灿烂春光中轻快采集野菜，到《影梅庵记》中忆董小宛善腌野菜，使黄者如蜡、绿者如翠，古人采食野菜的乐趣跃然纸上。 　　海南岛阳光充沛、雨露丰润，为各种野菜的生长提供了最便利的条件，目前岛上已发现的野菜就达二三百种之多，而最为常见的树仔菜、革命菜、白花菜、雷公笋、车前草等，已经成为追求绿色、时尚、健康美食的现代人餐桌新宠。 　　亦食亦疗野菜香 　　其实，从中医角度来说，不少作为中药材的植物，往往也是民间普遍食用的野菜，如中药材“鱼腥草”，在云贵一带就是老百姓常常食用的一味野菜，民间又称“折耳根”;而海南民间经常食用的“革命菜”，《本草纲目》认为其“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃”，有较好的药用价值。就算是那些剧毒的植物，也具有药用功能，只是食法和食量更为考究，稍有不慎甚至会有性命之忧。 　　拥有丰富南药资源的海南岛，南药和野菜其实在很多时候也很难有严格区分。如四大南药之一的野生巴戟，具有较高的营养价值，入菜时大多配以屯昌农家黑猪筒骨、老鸡(鸭)汤等，不但味道好，又同时兼具营养、医疗保健价值，在一次美食评选会上，“巴戟营养野菜”被中国饭店协会评选为“中国名菜”。 　　而推出“巴戟营养野菜”这道“中国名菜”的郑立平，从小就跟随从事南药研究的父亲郑锦道学习南药知识，在参加1983年至1986年海南中药资源普查工作中，更是广泛接触海南众多野生植物。几年前由其发起成立的海南南药野菜膳食研究会，现在已培育了海南本地、内地、国外的野菜品种100种左右，可以食用的品种达到五六十种，在市场上常年推广的达到二三十种。 　　若论名气，五指山野菜(又名树仔菜、天绿香)的名头无疑最响亮，早在多年前就已经畅销岛内外，热销时甚至比肉价还要贵，主产区五指山、琼中等市县更是把种植五指山野菜作为振兴地方经济的一大产业，成为海南野菜的代表。甚至连北方不少地区像青岛都慕名到海南引进种植，采用日光温室栽培后，也可以像海南岛一样一年四季均可采收。 　　地处海南中部山区的五指山，是海南野菜品种最多品质最好的地区，不但盛产树仔菜，还盛产革命菜、四棱豆、白花菜、雷公笋、新娘菜等20余种野菜，从理论上说，这些野菜都可泛称为五指山野菜系列。 　　尝新尝鲜野山珍 　　如果说过去吃野菜更多是环境、生活所迫不得以而为之，现在兴起的食野菜之风，更多是为了尝新尝鲜，正如汪曾祺所说：过去，吃野菜是为了度荒，如今，吃野菜是为了尝新。 　　在海南，分布最广、食用也最为普遍的野菜有革命菜、白花菜、厥菜、雷公笋等，老百姓采摘也最为便利。其实，这些野菜大多也是我国分布最广、食用最多的。如革命菜，又叫野茼蒿、安南草，是海南中部五指山区常年生的野菜，以其丰富、水灵的外观，清香嫩滑的口感博得人们的喜爱。每年春、夏、秋三季，可摘其嫩茎叶、幼苗，炒食甜滑可口，味道极佳。据说当年琼崖纵队能在五指山区坚持革命，靠的就是这种野菜充饥，故名“革命菜”。 　　现在经营野菜的海南餐馆里，野菜少则十几种，多则二三十种。但如果没有餐馆人员的推荐，食客点击率最高的无非是树仔菜、革命菜和白花菜等有限几个品种。难道是这几样口味更好、营养价值更高?老板坦言，非也。其实是因为食客就知道这几样而已。而其他味道更好、营养更丰富的野菜，则要靠店家推荐食客才会享用到了。 　　在海南，野菜最普遍的吃法是“打边炉”，店家将不同种类的野菜搭配起来，食客在喝完骨汤、老鸭汤后将野菜放入炉中煮熟食之，野菜吸取肉汤的精华，在原汁原味又透出更多清甜可口;而清炒也是非常大众化的一种吃法，如树仔菜、四棱豆等野菜，最佳的食法是用蒜蓉清炒，色泽碧绿，清香逼人。 　　还有的野菜用来熬粥、炒饭，味道鲜美更胜普通蔬菜一筹。如从云南引进的野韭菜，在海口立平野菜谷被用来熬粥、炒五色饭等，这种野韭菜带有一点韭菜味，但却更多清香，与味道浓郁的栽种韭菜相比，味道更可口。尤为难得的是，因为野韭菜叶片较厚较有韧劲，能够经受更长时间的煮或炒，也就更加入味。 　　海南的野菜，吃法总的说来与普通蔬菜无异，那是因为目前在海南常吃的野菜，大多没有怪味道，即使带一丝苦味的，也多在可接受之列。在国内一些地方食用的一些野菜，由于味道特殊或微带毒性，就需要用煮浸的方法除去其怪味和毒性，一些味道较特殊的野菜，还需要浸泡一夜后再食用。 　　吃精吃细野味浓 　　当吃野菜成为一种时尚，众多名厨也开始挖空心思将野菜做精做美，而原本生长于山野中的野菜，也就脱胎换骨成为席间佳肴，成为名副其实的野山珍。 　　如当年琼崖纵队用来充饥的革命菜，大厨们现在竟用瑶柱来为其装点，摇身一变便成为“瑶柱革命菜”，从菜名上就有强烈的对比意味。这道菜要将革命菜放在锅中用上汤煨，这时枸杞和瑶柱铺在菜面上，它们的味汁自然就可以滋润野菜，使其更加甜滑入味;而野菜又可以吸去瑶柱的腥味又无半点油腻，带出了瑶柱鲜味。同时瑶柱又透出野菜的清香，食之自然野趣盎然，唇齿留香。 　　在广州的海南菜馆“大椰丰饭”，“上汤益母草”是很受欢迎的一道海南菜。采自五指山的益母草既是野菜也是一味很好的中药材，但由于益母草吃起来有些涩涩的感觉，厨师们就采用汤浸的方法，使益母草的口感更加润滑，食之更为可口，同时又保留益母草的清香。这道菜表面看有点像上汤菠菜，但又同时兼有营养和保健的功效，自然大受食客欢迎。 　　在这些菜品里，过去不起眼的野菜成为主角，往日的主角却成为陪衬。主配角的调换，竟让野菜吃出了如此情调，这在过去野菜用于充饥的年代，是无论如何也都想像不到的吧。 　　被称为“海南野菜王”的郑立平说，就在今年前，这样的吃法在他看来已经是对野菜的最好诠释。但现在看来，相当一部分营养丰富的野菜还是由于口感欠佳的原因备受冷落，要迎合现代人的消费潮流，野菜开发不应该仅仅停留在烹饪技艺层面，应该开发系列野菜产品。 　　正是在这一理念的引导下，今年，野菜月饼、野菜面条、野菜脆饼、野菜茶等系列野菜产品被开发出来。如野菜鲜浆面依据中华膳食养生理论，利用野菜含有较高维生素、膳食纤维、叶绿素等人体所需营养成分，具有刺激食欲、调节体内酸碱平衡等功效，将五指山采摘的毕拔叶、野香菜、土人参、超人参等野菜榨取鲜浆，与优质小麦粉加工成面条。而野菜脆饼则是在海南兴隆独特的椰香脆饼的基础上，添加新鲜野菜、野菜鲜浆等制成。与椰香脆饼相比，口感带有野菜特有的清香，不会太过甜腻，而且食后还会有一丝丝的回甘。 　　其实，正如周作人笔下《故乡的野菜》里所描写的，采摘野菜的乐趣远远大于食用的乐趣。但如今生活在大城市的人们，虽然可以享用到烹制精美的野菜，品尝到营养美味的野菜食品，却是很难享受到采摘野菜的乐趣了。 　　还好，生活在海南岛上的人们，不但可以在餐桌上品尝各种精心烹制的野菜，更可以在周末闲暇之余，有机会到乡里田间，甚至是五指山深处体会一番采摘野菜的乐趣。 海南旅行社-海之缘-海南美食 "> 　

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