论海南本土餐饮业的破壁之道

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论海南本土餐饮业的破壁之道 ——国际旅游岛背景下的海南本土餐饮业的发展路径研究 作者：海南拾味馆餐饮连锁管理有限公司——康兴涛 自从海南国际旅游岛上升为国家战略以来，海南的餐饮业的建设可能是在海南所有的行业中，最接近国际化的一个。国际化与多元化的餐饮格局在这里已经基本形成。海南的文化特征是兼收并蓄的移民文化和自具特色的岛屿文化。从大批海南人下南洋，到建省时十万人才过海峡的移民大潮，再到被国际旅游岛建设吸引来的各路英才，人员的往来，使得不同地区和国家的餐饮文化习俗，在这里交汇、交融。国内的移民带来了中国各色菜系风味——川、湘、粤、鲁，东北菜、山西面食等；华侨从南洋带来了东南亚风味——咖喱、印度飞饼等；外企进驻海南带来了欧美快餐文化——肯德基和麦当劳等；日韩潮流带来的美味料理——寿司、烤肉、泡菜等，再加上海南本地别具一格的饮食文化，海南餐饮似乎已经涵盖了五湖四海的风味。 但是，海南省打造国际化的餐饮格局，整个餐饮业应以创新发展海南本地餐饮为主，以引进其它地区和国家的餐饮文化为辅，树立起有海南特色的美食格局，打出自己的品牌。 海南餐饮业在形成国际化和多元化格局的同时，也还存在一些深层次的问题亟待解决。 一、 海南本土餐饮业存在的主要问题 (一)盲目投入硬件, 缺乏软件管理 以百胜餐饮集团和麦当劳为代表的外贸公司实力强大,2010年这两个公司的营业额占据了全部餐饮零售额的2.3%左右, 他们既注重硬件投入, 又加强软件管理, 但大部分省内餐饮企业盲目重视规模、环境、产品质量等硬件投入, 而缺乏软件上的管理, 这主要体现在: 1.企业经营缺乏战略目标。企业战略目标的制定对于其立身、发展具有重要的作用。但是目前我省的大部分企业都缺乏相对成熟的战略目标, 企业的发展目标, 仅限于提高单店的营业额和扩大分店数量, 没有一个整体的、长期的规划。 2.没有完善的企业文化。企业文化是一个企业区别于其他企业的独特内涵, 也是参与市场竞争的独家绝技和保持旺盛生命力的源泉。企业要发展,就要有成熟的企业文化作为指导, 而海南餐饮企业目前缺乏的正是能够得到员工和顾客广泛认同的企业文化。 3.没有形成科学的管理体系。大部分餐饮企业没有建立整体的、科学高效的管理体系。例如从采购、生产、销售、环境等各个环节看还是单兵作战, 没有连续性, 缺乏整体观念, 没有形成科学有效的管理制度。 (二)缺少有效的激励机制和科学的管理手段 中餐自古以来是以经验型、手工操作为主, 在烹调中随意性大。从业人员参差不齐, 表现出企业竞争力不强, 缺乏对员工的全面培训、考核、激励机制和科学的管理手段。 二、海南餐饮业的发展策略分析 从上述分析看,海南餐饮业发展不平衡、竞争力较低、受洋快餐冲击等问题突出, 为了解决这些问题,使餐饮企业更快更好地发展,我从战略理念到发展模式等方面提出以下建议: (一)突出经营特色与品牌战略 突出经营特色、实施品牌战略是解决上述问题的重要途径。餐饮企业必须有明确的市场定位。市场定位就是使本企业与其他企业严格区分开来, 使消费者明显感觉和认识到这种差别, 在消费者心目中占有特殊的位置。餐饮企业要充分了解消费者对价格、菜品质量、上菜时间、就餐环境、服务设施、服务水平的重视程度, 准确把握目标市场的餐饮需求,提供具有针对性的服务, 从而在菜品质量、服务水平、企业文化等方面突出自己的经营特色, 逐渐形成品牌, 发挥品牌效应。 (二)连锁化与集团化的发展模式 餐饮企业只有走集团经营之路, 发挥集团在资金、信息、管理、人才等多方面的规模经济和范围经济优势, 才能与麦当劳、肯德基、汉堡王、罗杰斯、必胜客等国际餐饮巨头抗衡。连锁经营是扩大企业规模、规范企业发展的重要方式, 也是当前餐饮业普遍采用的经营方式。连锁经营除掌握好标准化、规范化等基本功之外, 还要处理好几个关系: 1.直营连锁和特许连锁的关系。直营连锁与总部的关系紧密, 但需要强大的资金支持, 特许经营则无须资金投入,洋快餐大多都采用特许经营的方式迅速扩大企业规模。从目前来看, 餐饮业开展特许经营的时间一般在5年左右,企业应视资金实力、标准化程度采取适合自己的连锁方式。 2.速度和质量的关系。总店要对各连锁门店进行严格、规范的管理, 切忌降低质量、无序运作、盲目扩张, 最后导致连而不锁。因此, 发展连锁经营要量力而行, 不可贪图速度和数量, 使连锁流于形式。 3.统一性与地方性的关系。在实行连锁经营的时候既要保持品牌的统一性, 又要考虑到各地消费心理、消费习惯的差异, 真正做到品牌内涵和目标市场的完美统一, 保证健康、持续的发展。重庆陶然居在海口连锁店的价位较高、服务欠缺、收取包厢费的做法, 不符合海南本地的消费习惯, 最终致使陶然居撤离海口。 (三)加快创新, 提高餐饮企业的核心竞争力 根据波特的企业竞争理论, 企业的核心竞争力来自于两个方面: 产品差异和低成本优势。产品差异来源于企业的产品创新、生产技术创新, 创造出在市场上具有特色的产品来获取更高的报酬。低成本优势来自于规模经济和范围经济。所以, 为了提高核心竞争力, 餐饮企业必须进行创新:全面掌握市场动向, 不断推出新产品、新服务满足消费者的新需求, 营造自己的竞争优势, 提高企业的竞争能力。海南省餐饮业发展迅速, 菜品创新更是日新月异, 企业要充分了解消费者的消费倾向, 不断从古今菜肴、南北风味、中西饮食中寻找灵感, 丰富烹饪原料、改进烹饪技法, 推出新的菜品。海南地处热带与亚热带地区，有着难以计数的多种动植物，原材料丰富，以及大量具养生功效的南药，这为发展、创新海南养生餐饮、将海南本地餐饮推向国际化打下了坚实的基础。海南居住着汉族、黎族、苗族等不同的民族，每个民族都有着独特的饮食文化，如果能很好地挖掘发展，它们将成为海南国际化餐饮格局中最具特色的部分。 同时, 根据企业定位推出酒后代驾、儿童游乐、手机快速充电等服务, 不断满足消费者的新需求, 提高企业的竞争力。必须更多地利用现代信息技术和科技手段, 加大技术创新和管理创新的力度, 降低成本, 规范管理, 铸造低成本优势, 提高企业竞争力。现代科学技术飞速发展, 信息技术已经融入到社会的各行各业,与国际洋快餐相比, 海南餐饮业存在技术含量低、管理不规范等问题。企业可以引进PDA无线点菜系统、库存管理系统、客户管理系统、绩效管理系统、远程查询系统等优秀管理软件, 减少人力、降低成本、加强监控, 不断提高效率, 增强企业竞争力。 (四)拓展产业发展空间 餐饮业是与人们生活紧密相连的产业之一, 也与饭店、交通、旅游等很多行业有着非常广泛的联系。同时餐饮企业也可与航空、铁路、高速公路等交通部门开展广泛合作。随着经济交往的密切, 交通业发展空间日益扩大, 餐饮企业抓住航空公司、铁路的餐饮需求, 通过交通网络, 不仅可以拓展餐饮业的发展空间, 更有助于餐饮品牌的推广。全聚德公司和中国国际航空公司的合作, 开创了这方面的先河, 为其他企业的发展树立了典范。岛内餐饮企业走向全国才刚刚起步, 但餐饮的网络化趋势已势在必行。首先, 行业组织要为投资做好向导。行业组织要充分了解省内外餐饮市场行情, 帮助企业掌握目标市场的法律法规、投资回报、消费习惯, 为企业投资做好前期指导。其次, 企业必须从市场调研、投资回报、投资风险等多方面制定严谨的发展规划。走出海南岛不是一蹴而就的, 企业要积蓄人力、物力和财力, 根据计划循序渐进。 (五)完善人才培养体系, 实施人才战略 在海南餐饮业蓬勃发展的今天, 餐饮业的快速发展与人才短缺的矛盾, 已成为制约海南餐饮业发展的重要因素之一。一方面要增加开设餐饮管理专业的学校, 同时要从学科规划上建立专科、本科、研究生一整套的餐饮专业教育体系, 从教育体制上保证人才的供给。另一方面, 要紧密联系实际, 做到学历教育和职业教育的统一, 鼓励学生积极参与餐饮业职业经理人教育、行政总厨培训等, 加深他们对行业的理解, 同时也鼓励从业人员参加餐饮业自学考试和提供多途径学习机会, 提高他们的综合素质, 为餐饮业发展培养更多复合型人才。 （六）编制《海南美食地图》 为了提高国外旅游者对海南旅游餐饮环境的认知程度，引导他们寻找到正宗又经济的美食，应编制一本《海南美食地图》，在飞机、火车上派发给每个来海南的旅客，这也必将成为海南旅游餐饮业的一张亮丽的国际名片，成为海南餐饮业走向全球的桥梁 （七）举办各种形式的美食节和餐饮博览会 "> 　

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这可以大大提高城市餐饮业的知名度和美誉度。美食节和博览会的作用之一，就是集中展示该城市的饮食文化。当一个旅游城市举办一次大型的美食节，意味着短时间内就会有大量的游客和食品聚集在这个城市，四面八方赶来参与美食节的客人就会亲身感受到这个城市的政治、经济、人文环境、旅游资源和源远流长的历史文化，特别是饮食文化。美食节后，这些感受便会向四面八方传送，再加上媒体对美食节的宣传，美食节举办城市的美名会远播四方。 迄今为止，凡是在国内举办过美食节的旅游城市，绝大部分都收到了令人满意的效果。比如青岛啤酒节、山西国际面食节等，都是其中的范例。杭州则从2000年开始，成功举办八届中国杭州美食节。美食节中有丰富多样的中华名小吃展销，还有印度、俄罗斯、土耳其、巴西、阿根廷、韩国、日本、朝鲜、澳洲等异国风味的小吃品种多达五、六十种，其中不少品种由上述国家的大厨亲手制作，不仅大大吸引了游客的眼球，还促进了国际餐饮文化的交流与合作。 海南近年来也不断开展各种美食节，如2009年由中国饭店协会和海南省商务厅于11月15日—18日在海口联合举办的“2009年中国(海南)旅游美食文化节”，2010年6月13日在定安定城举办的首届海南定安端午美食文化节等等，这些美食节的举办，对吸引广大旅游、美食爱好者前来品尝特色美食、扩大城市的知名度和美誉度有着极佳的效果。 海南优越的自然环境，独特而丰富的烹饪原料，国际化和多元化的餐饮企业，必将给海南本土餐饮业带来腾飞。 "> 　

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浩源

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