我的家庭烧烤，曾经的追求，谨此留念 （图文更新完毕）

梔子花开

首先，这是一个怀旧的帖子，文中引用的图片拍摄于4年前，现在的我在家基本已经不搞烧烤了，原因后面会讲，也会将我这些年来关于烧烤的种种心得感悟同各位分享，虽然不见得是什么了不得的东西，但敝帚自珍，也算是对当年巅峰岁月（笑）的一点怀念。（不想看废话的可以直接跳到下面“进入正题”) 烧烤这个东西，我一直认为最重要的口感来自于食材本身，再然后就是这种烤制方式所形成的特殊风味，两者完美的结合才造就了烧烤的独特魅力，成功的烧烤口感应该是纯粹的，而其他的各类调料都只是为了烘托食材和碳烤的本身风味，可以浓烈，但必须主谓分明。 但是目前，由于种种的原因所致，我们已经很难获得高品质的食材了，以往精耕细作的生产方式满足不了现今日益膨胀的物质需求，人心已是不古，何况食材乎。当鸡肉不再鲜香嫩滑，羊肉不再馥郁浓香，鱼肉不再幼嫩回味，猪肉……已经早就变成渣了，我们传统的烧烤，已经注定了没落。 有一种精，叫羊肉精，有一种酱，叫奥尔良…… 我们的烧烤文化(姑且算是文化吧……），已经转变成了各种“精”和“酱”的表演，就好像现今的娱乐叫过度娱乐，我也称现今的调味叫过度调味。其实过度娱乐也是社会的自我麻醉，如今的过度调味也是一种无奈的自我蒙蔽，因为如果不用，大多食物就会只剩一个味…………腥。 进入正题！ 虽然条件受到制约，但口腹之欲终究是大事，结果长期不懈的专研尝试，我摸索出了较为折中方法，用尽量简单的调料，制作出天然风味的烧烤！下面开始图解！ 拌料：姜醋，生抽，姜，葱（可选），十三香，花椒 涂油料：葱、孜然、芝麻、椒盐粉（可选） 选材：小羊排，鸡翅根（后来证明，鸡翅中更好，再后来证明，菜场现杀的活鸡更好） 加入拌料。注意，没有盐，少醋，少生抽；可以加入生粉，但如果加入生粉，则不要超过5分钟，因为生粉会破坏肉质组织（本次没有加入）。 搅拌，腌制15分钟足矣（加生粉则只能5分钟）。 超市买的炉子，喜欢这种原始的风格。 尽量用天然木炭，而不是机制木炭，你都准备搞碳烤了，搞就一次搞好。 涂油料，分量以孜然为君，葱花为臣，其他为佐，加入花生油拌匀，烤的时候刷，椒盐那次是用了，但那个味道偏甜，味精味也偏重，有人也许觉得好吃，但我用了几次就没用了，但加入无妨，属于大众口味。 两个瓶子，盐和胡椒，之前腌制的时候如果放盐血水就走了，这个在开始烤的时候撒上去，胡椒你直接拌在涂油料理也可以，但那个是反复涂的，不小心胡椒就放多了。 开始烤了，只要是烧烤，肉类都是选肥瘦相宜为妙，鸡鸭之类则需带皮，烤的时候开始都不用刷油，撒盐就行了，鱼和青菜除外。 烧烤忌明火，熟得越快，烤得越老，当然如果用嫩肉粉则百无禁忌，不糊就行，生粉的话，效果比较择中。其实最好的烧烤方式，要借鉴新疆烤全羊的方法，在炉子上面加盖子，然后小火焖烤，那个烤出来才是外酥内嫩！这里条件有限，基本以保持持续稳加热为准，有风的地方最好挡一下。 然后，就是自由发挥（涂油，撒辣椒），加耐心等待了…… "> 　

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梔子花开

最后，说几点心得。虽然现在的肉的品质普遍不高，但总体来说应该是羊肉>鱼>鸡肉>猪肉这样，羊肉的味道还是要香的多，到了猪肉基本就是吃调料了，还有一个原则就是新鲜>冰鲜，新鲜的羊肉太难盟了，如果你有幸搞到正宗的土猪肉，那就有口福了……，正常情况下搞点小羊排，迟条鱼（鱼腌的时候可以放盐，也要放酒，然后把葱头和姜末塞肚子里），再配点青菜家里吃就够了。 鸡肉，我以前总买超市里的鸡翅，后来吃了几次都吃出了药味，再结合目前的食品安全现状，果断改用活鸡。 然后，内脏，猪腰子味道比较重，处理方法同鱼差不多（羊腰子味道更重，而且比较小，容易烤干，不建议自己在家烤，难度较大），鸡肫随便烤都还不错，最好吃的内脏，是鸡肝…… 有点腻，但确实是鲜美无比~~~ 单独说一下牛肉。牛肉这个东西，在国外的barbecue里那是绝对的主角，在国内特别是家庭烧烤的表现却是不尽人意，为什么？还是肉质的问题。国外的牛都是当猪养，几百年演变下来肉质肥厚，脂肪匀称，确实是烧烤圣品。我们国家的牛几千年来都是生产工具，肉质较硬，并且缺乏脂肪，适合卤制……。当然，要烤也不是不可以，像巴西烧烤那养，大块的，边烤边削着吃，也不会太老，就是投入太大（大型烤炉），当然我们还有万能的添加剂和嫩肉粉，那个我就没有什么研究了…… 青菜，最好吃的是青椒，没有之一，然后是香菇，花菜，黄瓜现在的激素太厉害了，吃的少。 土豆，馒头，臭干子，随便烤吧，没有技巧。 关于辣椒和孜然，不要用粉，要用孜然碎和辣椒碎，王守义的孜然就是孜然碎，我一直在用。 告一段落吧，呵呵，现在在家基本没怎么搞这个了，毕竟太费时，而且也不能吃太多，特别是小孩子，我现在在搞烘焙，哈哈，就写到这里，希望对烧烤仍有激情的朋友们，能够对你们有些帮助。 "> 　

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〓雪漫似穹天≥

哇！同追求！ 可是屋里人不让吃碳烤的……我自己在烤箱里烤的味道虽然也不错，但是木有碳烤的给力！！真心郁闷 "> 　

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蚂蚁

看到就不错。。。。 "> 　

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