八月“菌”出云南 各领风骚

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　　每年的七八月，什么人最开心？除了放暑假的学生哥之外，其实还有一班识食之人，在这两个月期间，野生菌纷纷破土而出，展露身姿。最新鲜的野山菌正从云南源源不断地“飞”到我们的饭桌上，一众菌痴望穿秋水终于等到这个一年一次的机会，一次尝尽多款野生菌。 　　●野生菌演绎云南味道 　　出品餐厅：味道云南食府 　　云南是被上天眷顾的一片福地，这里除了有如画般的山水，上苍还赠与了四季的礼物。春天有娉婷多彩的花，夏天则是那漫山遍野的野生菌。只要晒下数字，就知道上天有多偏心了：这里的野生菌种类占全世界种类一半以上，占中国野生菌种类的三分之二以上。 　　餐厅的装饰极富云南民族特色，东巴天花帐幔、丽江的手工织布、刻花石缸、傣族风格的竹楼阁……萦绕耳际的《彩云之南》，穿着云南少数民族服饰的当地姑娘和小伙子，恍然间让人忘却窗外喧嚣的广州，仿佛置身于云之南。午间，这些能歌善舞的店员们还伴着音乐载歌载舞，为客人带来民族表演，他们的热情令人不禁感受到云南的浓郁气息。 鸡枞菌 　　菌出云南 各领风骚 　　据店家介绍，这里的野生菌每隔一天就从云南空运过来，并且采用当地最传统的做法，保证为广州食客提供最正宗鲜美的云南味道。据了解，今年云南省大面积持续干旱，造成野生菌产量减少，比往年推迟了半个多月才上市，价格平均上涨了一半。但负责人表示，这里的野生菌菜肴价格不会因此“水涨船高”。 　　来自云南楚雄州的牛肝菌，其美味早已名声在外。在汪曾祺先生的《昆明的雨》中，他不惜笔墨地赞道：“牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香……”据大厨蒙师傅介绍，云南老乡最爱的做法是用火腿或腊肉炒牛肝菌。为了配合夏日口味，师傅将其换成“皱皮椒炒牛肝菌”，最新鲜的牛肝菌，口感滑腻，吃起来恍若无物，搭配上云南特有的皱皮椒，也算是典型的云南味道。 　　云南的普洱茶无人不知，而布朗菌则跟普洱有着割不断的联系。布朗菌生长于云南有名的布朗茶山上，它寄生于普洱茶树下，长期的熏陶使得布朗菌的味道带有普洱茶的清香。据说入馔时要用手撕，以保留其独特的香味。“清炒布朗菌”只加入少许葱段、萝卜丝，力求将布朗菌的原汁原味完美呈现。　　 沙拉牛肝菌配荷塘小炒 　　明星级野生菌 　　据经验丰富的蒙师傅推荐，最美味的野生菌当数干巴菌、松茸菌和松露菌。 　　干巴菌在云南人眼中算得上是山珍翘楚，只是外人会因为其貌不扬将它忽略了。干巴菌黑黝黝的外表下，潜藏的是浓郁香味，并以又香又脆的美味让人沦陷。 　　松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，因而更为名贵。吸收了充足的雨水，此时的松茸正肥嫩香浓，适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法。而用刺身的做法，是对松露的最大尊重，厨师将松露刨成薄薄的小片，精致地摆放在冰块上。蘸着佐料吃，松露会有一种难以比拟的爽脆口感。 　　被人反复赞颂的松茸，则最适合炖汤，若用来炒菜，则过于霸道，难免掩盖了其他配料滋味。　　 青头菌 　　实力派野生菌 　　如果以人比野山菌，牛肝菌是清澈少年，口感有清香，滑嫩恍如豆蔻年华；鸡枞菌如美艳少妇，丰美滑腻，风情万种。鸡枞的鲜美，着名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中有过精辟的描述：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。”鸡枞吃法多样，可以清炒，煮汤，还可以红烧，烤鸡枞片。蒙师傅特别说明，鸡枞煮汤时，完全不需要事先炖好浓汤，只需直接用清水，鸡枞的爽口鲜美完全有能力将清水变成美味佳肴。 　　老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”。难能可贵的是，此菌含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和钙、铁、磷等矿物质，所以早在古代，它已经在《本草纲目》中占有一席之位了。 "> 　

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や猪儿飞～

当野生菌遇上新潮素食 松茸皇　　 双色金橘 　　●当菌类遇上新潮素食 　　出品餐厅：素成斋 　　一进“素成斋”，只见流水淙淙，一池碧水白莲，池中央立着白玉净瓶观音，三五竿翠竹，雅致而又低调，令人不知不觉将俗世抛之脑后，心中一片澄澈。这种氛围中开始素食，已是水到渠成。 　　大厅中千盏莲花灯绽放，倒映在黑色的大理石天花板上，风吹荷动，留下一片清净与安宁。先不要被环境迷了眼，这里还有好吃的菌类菜，并且每一道菜都被厨师做得清新可人，传统中增加了许多现代的元素，精致如西餐。　　 老人头 　　菌中明星统统在场 　　当菌类进入素食，不仅深刻贯彻了素食的精神，而且其特色和美味，为素食融入健康、时尚的元素。 　　主厨的梁师傅有28年粤菜经验，其中素菜经验有十多年，对于挑选食材尤其有经验，像松茸菌就指定用出口等级的，只有9到12厘米长，竹荪蛋则是四川蜀南的，还有其他地方少见的竹耳——种专门长在竹林里的菌。其余如树皮菌、羊肚菌、白葱菌、竹胎盘……千奇百怪的菌类，都是从全国各地跋山涉水发掘而来的，可谓荟萃各地之精华。 　　 干巴菌 　　菌类菜做得小资十足 　　梁师傅有许多别致的独门菜品，比如“黑椒白葱菌”。白葱菌肉质肥厚，香甜可口，为了配合白葱菌的特色，梁师傅特意研制出秘制的素黑椒汁。由于素黑酱汁采用分子烹饪，要在-30℃的低温下进行真空提炼等一系列操作，熬上三天三夜，才营造出“无肉似有肉”复合的口感。在甘香恬淡的白葱菌上淋上几滴，送入口中，奇妙的复合口感，让你丝毫不觉吃素菌的乏味。 　　这里有一道“双色金橘”甚是有意思，造型像烧卖，像石榴，更像它的名字——小金橘，赞一下厨师的创意。师傅除了选用松茸，圆蘑、芥蓝头、木耳等纯野生的食材来保证味道，还加入葵花籽提香，喷香四溢地端到客人面前。在吃这道菜的时候，还有一个小绝招，那就是托起金橘那不起眼的黄瓜段，爽口解腻！ 　　不少别致的菌类菜也藏身其中，这道“沙拉牛肝菌配荷塘小炒”，材料有来自河南的铁棒淮山，还有爽口的马蹄。当然不能忽视主角———牛肝菌。包裹牛肝菌的外皮不容小觑，先要低温定型，再烤制，最后灌入牛肝菌与酱汁，这道菜绝对是下酒良菜。 　　“粥水胜瓜浸螺旋藻”最适合夏日消暑，尝一口会发现，清淡的甜味中居然蛰伏着菌类的香味。疑惑之际，师傅揭开了谜底，原来先用菌类做汤底，出锅时再去掉渣子，既保留了菌类的美味，又让食客在不经意间收获惊喜。 " ∞∞ ∞ [/url]

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