春品香椿：叶香可啖亦可入药 清热利湿能抗肿瘤

棉花糖

鲜嫩的香椿芽叶，是餐桌上的营养素菜。香椿脾气随和，和许多食材都能和平共处，对烹饪手法也不挑剔，炒肉丝、煎鸡蛋、煲木耳汤都是不错的选择。常见的吃法是香椿拌豆腐，把香椿用开水烫后，切碎与豆腐同拌，下盐和芝麻香油即可。就着米饭，香椿的独特香气掺杂着浓郁的豆香，漫溢在颊齿间。正如汪曾祺先生所言，一箸入口，三春不忘。

　　香椿时令性很强，过了谷雨之后，香椿就逐渐变得成熟起来，它们悄悄地给紫赤色的叶衣罩上了一层绿色的外套，淡然地迎接着晚春的余晖。此时的香椿梗枝粗硬，香气大减，口感变柴，食之如同嚼蜡。勤劳的主妇虽带着家人已采集下一些香椿，但她们断然是不会暴殄天物的，她们自有妙招，洗净香椿，撒上盐花腌制，挤干水分后的香椿口感好了很多，除了可以包春卷、下面条之外，更主要是将香椿用于熬粥。

　　备上好的粳米，投入紫砂锅中煮成黏稠的稀粥，接着放进腌制好的香椿，用小火慢炖。煮粥的同时，到屋檐下拿一块年前腌制的五花腊肉，切成肉丁，下锅煸炒，待肉香味飘出，腊肉丁变成金黄色时盛出。等粥煮沸后，撒上腊肉丁，用粥勺均匀地搅拌。最后加点食盐、麻油、味精、胡椒就可出锅了。此刻，稻米的气息中，包裹着香椿的浓香与腌肉腊香，随着氤氲的水汽肆无忌惮地散溢开来。

　　年少时春季常能吃到母亲熬的香椿粥，再配上点萝卜干、雪里蕻之类的小菜，觉得那是天下最香的粥。现在生活条件好了，海鲜粥、膏蟹粥、燕窝粥也喝过，但都不能和母亲的香椿粥相提并论。

春回大地，菜花如金，香椿树的枝头也长满了嫩芽。

　　香椿一般在清明前发芽，谷雨前后就可采摘顶芽，这种第一次采摘的，称头茬椿芽，不仅肥嫩，而且香味浓郁。人们食用香椿久已成习，早在汉朝，我们的祖先就食用香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品。宋苏颂盛赞：“椿木实而叶香可啖。”著名文学家苏轼也在《春菜》一诗中感叹：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”

　　香椿，没有杨柳的婀娜多姿，没有桃李的花开烂漫，却是我的最爱。儿时家中院子里挺立着两棵高大的香椿树。每年吹面不寒的杨柳风刮起，香椿树渐渐吐出紫茎绿蕊的嫩芽，没几天，一树的青翠。那时生活还不富裕，春天更是青黄不接，这时香椿就显得弥足珍贵。有亲朋好友来，母亲便做一盘香椿炒鸡蛋招待客人。平日里母亲会做香椿炒肉丝，即把肉丝用淀粉揉捏好，倒进油锅内，放上切碎的香椿，以猛火爆炒，出锅后香嫩扑鼻。阳春三月，正是采食香椿的季节。

　　香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿还含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，润滑肌肤。研究还发现香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

　补充阅读：吃香椿要用开水烫去除亚硝酸盐

　　有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克。

　　试验还证明，用15%和30%盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。所以一定要吃用开水烫过的香椿。

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