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[分享] 茶的艺术

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发表于 2013-8-2 08:47:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
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1. 煮茶法   直接将茶放在釜中熟煮,是我国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。大体说,首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中,以炭火烧开。但不能全沸,加入茶末。茶与水交融,二沸时出现沫饽,沫为细小茶花,饽为大花,皆为茶之精华。此时将沫饽杓出,置熟盂之中,以备用。继续烧煮,茶与水进一步融合,波滚浪涌,称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶,视人数多寡而严格量入。茶汤煮好,均匀的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。   2. 点茶法   此法即宋代斗茶所用,茶人自吃亦用此法。这时不再直接将茶熟煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具,称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具,有金、银、铁制,大部分用竹制,文人美其名曰“搅茶公子”。水冲放茶碗中,需以茶筅拼命用力打击,这时水乳交融,浙起沫饽,潘潘然如堆云积雪。茶的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不干,自然称为“咬盏”。   毛茶法   即在茶中加入干果,直接以熟水点泡,饮茶食果。茶人自制茶,自采果,别具佳趣。   点花茶法   为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中,热茶水气蒸腾,使茶汤催花绽放,既观花开美景,又嗅花香、茶香。色、午味同时享用,美不胜收。   泡茶法   此法时清以至现代,为民间广泛使用,自然为人熟知。不过,中国各地泡茶之法高精亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷,红茶、绿茶、花茶,冲泡方法皆不尽相同。大体说,以发茶味,显其色,不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶,发味快,而又避免渣叶入口,也是一种创造。饮休既是精神活动,也是物质活动。所以茶艺亦不可墨守成规,以为只有繁器古法为美。但无论如何变,总要不失茶的要义,即健康、友信、美韵。因此,只要在健康思想的指导下,作些改进是应该的。当代生活节律不断变化,饮茶之法也该越变越合理。法简易行,但过简通俗读物是韵味佳趣。古法不易大众化,但对现代工业社会过于紧张的生活,却是种很好的调节。所以,发掘古代茶艺,使再现异彩,也是极重要的工作。据说福州茶艺馆已恢复斗茶法,使沫饽、重华再观,实在是一雅举。谈饮法,不仅讲如何烹制茶汤,还要讲如何“分茶”。唐代以釜煮茶汤,汤熟后以瓢分茶,通常一釜之茶分五碗,分时沫饽要均。宋代用点茶法,可以一碗一碗的点;也可以用大汤钵,大茶筅,一次点就,然后分茶,分茶准则同于唐代。明清以后,直接冲泡为多,壶成为得要茶肯。自泡自吃的小壶固然不光,但更我的是起码能斟四、五碗的茶壶。所以,这种壶叫作“茶娘式”,而茶杯又称“茶子。五杯至十几杯巡注几周不停不撒,民间称为“关公跑城”。技术稍差难以环注的也要巡杯,但需一点一提,也是几次才均匀茶汤于各碗,引谓“韩信点兵”。   泡茶掌握茶水比例   总觉得在家喝茶与在茶馆里喝滋味不同,探究原因,我以前总归结为家中和茶馆环境、氛围不同,因而导致心情不同,从而影响口腔里、舌尖上的滋味,但最近一位专业人士相告,其实这最大的原因很可能是沏茶时不同的茶水比例所致。   泡茶有很多讲究,不同的地方泡茶的方法虽有不同,但基本要求是一样的。为了使茶叶的色、香、味充分地冲泡出来,使茶叶的营养成分尽量地被饮茶者利用,其中应注意茶、水的比例。   一般来说,茶、水的比例随茶叶的种类及嗜茶者情况等有所不同。嫩茶、高档茶用量可少一点,粗茶应多放一点,乌龙茶、普洱茶等的用量也应多一点。对嗜茶者,一般红、绿茶的茶、水比例为1:50至1:80,即茶叶若放3克,沸水应冲150至240毫升;对于一般饮茶的人,茶与水的比例可为1:80至1:100。喝乌龙茶者,茶叶用量应增加,茶与水的比例以1:30为宜。家庭中常用的白瓷杯,每杯可投茶叶3克冲开水250毫升;一般的玻璃杯,每杯可投放茶2克,冲开水150毫升1. 泡茶的三大要素 泡茶技术,主要是根据不同的茶类、加工方法、茶的特性,掌握好茶的用量、开水的温度、冲泡的时间。因此,我们将茶之用量(茶水比)、开水温度、冲泡时间归纳为泡茶三要素。 茶叶用量(茶水比) 根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定。一般来讲,细嫩的茶叶用量稍多一点,成熟的茶叶用量稍少一点;加工时揉捻轻的茶叶用量稍多一点,加工时揉捻重的茶叶用量稍少一点。 普通绿茶、红茶、花茶,以一克茶叶,冲开水60-70毫升为宜,容水量250毫升左右的茶杯或茶壶,投放3-4克茶叶。 乌龙茶,习惯浓饮,茶汤量少而味浓。因此,乌龙茶冲泡时用茶量要增加,通常以干茶体积在茶壶中所占比例来衡量,中小型茶壶(400毫升以下)茶叶用量约为茶壶体积的一半或三分之二(视茶叶形状而定),一般是一克乌龙茶冲 20-30毫升开水。 普洱茶,也习惯浓饮,泡茶用量也较普通红茶、绿茶多。 细嫩茶叶,品种众多,因鲜叶采摘标准和加工方法不同,品质特性差异很大。一般来讲,揉捻特别重的茶叶用量应少一点,如南京雨花茶、碧螺春等,一克茶叶冲70-80开水为宜。揉捻特别轻甚揉捻的茶叶至不用量应多一点,如开化龙顶、白毫银针等,一克茶叶冲40-50开水为宜。 开水温度 泡茶的开水,一般采取现沸现泡,以刚刚达到摄氏一百度的开水泡茶最为适宜,此时揭开烧开的水壶盖,初见鱼眼大小的水泡,即“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣”的时候。 高级绿茶和细嫩的名茶,如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、蒙顶甘露等,由于原料细嫩,泡茶开水的温度应适当降低,一般掌握在摄氏八十至九十度较为适宜。如温度太高,会使茶叶泡熟变色,香味俱减,茶叶中对人体有利的营养成分如维生素C等也易遭到破坏。如温度过低,有效成分浸出速度慢,等候时间太长。 白茶,加工时为保毫香以文火干燥。因此,冲泡白茶的开水以摄氏七十度较为适宜。 冲泡时间 因茶叶种类、茶叶形态和泡茶器具而有所不同。据研究测定,茶叶经沸水冲泡后,首先从茶叶中浸泡出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等,一般泡到3分钟时,上述物质在茶汤中已有较高的含量。由于这些物质的存在,茶汤具有鲜爽醇和之感,但不足之处是缺乏茶汤应有的刺激味。以后,随着冲泡时间的延长,茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来,一般浸泡到5分钟,茶汤中的茶多酚的含量已相当高了,这时的茶汤,喝起来鲜爽味减弱,苦涩味相对增加。因此,要使茶汤有醇厚、鲜爽之感。对一般的大众绿茶、红茶来说,冲泡3-4分钟后饮用能获得最佳的味感。 乌龙茶多以小茶壶、茶多水少和现沸开水冲泡,冲泡时间宜短。通常第一泡泡四十五秒至一分钟,第二泡泡一分半钟,第三泡泡二分钟左右。 白茶冲泡时,要求冲泡水温在摄氏七十度左右,一般4-5分钟后,浮在水面上的茶叶才开始徐徐下沉,10分钟后方可品饮茶汤。 细嫩名茶,特别是揉捻重的细嫩名茶,如无锡毫茶、南京雨花茶等,茶汁浸出速度快,冲泡时间要短,一般泡2-3分钟就可饮用。做形用力小的茶叶,如江山绿牡丹、开化龙顶等,冲泡时间要适当延长,才能冲泡出滋味鲜醇的茶汤。 茶叶用量(茶水比)、开水温度、冲泡时间三要素之间相互联系相互制约,品茶者可根据所选择的茶叶、器具、和自己对茶味浓度的爱好灵活运用。 2. 泡茶的基本方法 不同的茶类,有不同的冲泡方法,即使是同一种茶类,由于原料老嫩、加工方法不一,也有不同的冲泡方法。也就是说,在从多的茶叶花色品种中,由于每种茶的特点不同,侧重点也不同(偏重或色、或香、或味、或形)这就要求有与之相应的泡茶方法,以充分发挥茶叶本身的特点。 概括现有的泡茶方法,大致可分为杯泡、盖碗泡和壶泡三类,其程序分述如下: 杯泡程序:备具、备茶、备水、赏茶、置茶、浸润泡、计时、冲泡、计时、(奉茶)、品茶、续水。 盖碗泡程序:备具、备茶、备水、赏茶、置茶、浸润泡、计时、冲泡、计时、(奉茶)、品茶、续水。 壶泡程序:备具、备茶、备水、温壶、赏茶、置茶、头泡、计时、温杯、分茶、(奉茶)、品茶、二泡、三泡。 冲泡时,除乌龙茶冲水须溢出壶口壶嘴外,其它以冲水八分满为宜,可谓是“浅茶满酒”。冲水的方法,杯泡和盖碗泡民间常用“凤凰三点头”之法,即将水壶下倾上提三次,其一中表示主人向宾客点头,表示敬意;二是可利用水注的冲力使茶叶和茶水上下翻动,使茶汤浓度一致。壶泡法民间采用高冲低斟的方法,高冲,是提起水壶于稍高处(离茶壶口十五厘米左右),用“凤凰三点头”的方法(大壶)或直流冲水法(小壶)将水冲入茶壶。低斟,是茶泡好后,再由低位慢慢倒出,壶嘴最好贴近杯沿,以免香气散失,汤温降低。 如给客人泡茶,奉茶时,要脸带笑容,最好用茶盘托着送到客人面前,并用手示意请客人用茶,客人接茶,也应示意致谢。 续水要及时,当茶汤饮去一半或三分之二时,应添加开水。如把茶水全部饮尽再加水,那么,加水后的茶汤就会淡而无味。续水通常2-3次就够了。   红茶:用沸水冲泡,可清饮,也可调饮。加糖,加牛奶,加果汁,也可制成泡沫红茶作冷饮。   茶和与之配套的茶具、方法之外,要用好水,水的标准除了卫生标准外,应无异味,这样泡茶,才能喝出香味儿来。3.什么叫粗茶细喝,细茶粗喝?以北京人喝花茶为例:粗花茶,梗大叶粗,投茶量要少,水要开,此为细喝。精制花茶,叶嫩芽鲜,味薄汁少,要多投茶,用落开水,或热水机中的开水,此为粗喝。   细喝粗喝要根据茶的特点,你自己认为不好喝的茶不妨少投茶,喝淡茶兴许能喝出点什么别的味道来。 | . .T 用T
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