冬日特别味道：灌香肠 平度人独好的特别味道

蚂蚁王子

　　冬日特别味道：灌香肠 青岛人独好的特别味道

视频来源：青岛网络广播电视台

　　时间过得真快，眼瞅着就到了冬天了，对爱吃的人来说，不管什么季节，都能找到美味。说到吃我想起来了，我发现，天一冷，咱青岛的很多人家，都会在外面挂起香肠，一串串的，真好看。单，你说的那是灌肠，不少人家一到冬天就会买肉做上点，灌完了以后挂在窗外风干，要吃的时候拿进来一蒸就行！昂扬那个香！哎呦，再说老徐这口水就要流下来了！

　　冬天，青岛人几乎家家都会灌制香肠，20年前，大家还是自己在家灌肠，将猪肉绞成肉馅，调料腌制，借助瓶子等工具，将肉塞进大肠衣，晾晒风干后成为冬季餐桌上的佳肴。如今，市民们在市场上就能买到做工精细、口味多样的灌肠。记者来到了位于市北区小鲍岛市场的宋老二肉铺，宋老板正在灌制香肠。

　　宋老板店里的灌制香肠分好多种口味，有五香的、麻辣的、蒜蓉的、广式的、无糖的，各种口味适合不同的年龄群体。其中最受大家欢迎的，除了传统的五香口味的灌肠，就属宋老板自己研究的豆腐乳口味的灌肠了。

　　香肠几乎是每家都会灌制的，但是要调出好口味可不是每个人都能做到的。宋老板告诉记者，灌制香肠最基本的第一步就是要配好底料。

　　配好了底料，选择质量上乘的猪肉也是非常关键的一步。只有这两个条件都具备了，灌制出来的香肠口感才好，鲜嫩多汁。

　　材料均匀搅拌到肉里后，通过不断地揉搓让其入味，最后一个环节就是风干了。经过半个月的时间，在太阳、风力的作用下，肠衣内的猪肉与各种香料完全融为一体，加上风干后瘦肉的韧性、肥肉的油香，造就了灌肠在冬季家宴上的一席之地。

　　灌香肠，你自己做还是去外面加工灌香肠吗？

　　在家自己灌香肠，真材实料，

　　质量和卫生有保障，配料可随意添加，

　　或中式或西式，或甜咸或香辣，

　　怎么把香肠灌制的好吃？

　　香肠都能做出哪些美味的菜肴？

　　快来看看小编特别推出的《灌制香肠全攻略》吧！

　　自制材料

　　肥瘦相间的猪肉（最好取去皮的猪后臀尖肉，肥肉和瘦肉比例为3:7的口感较好，不要过瘦，否则香肠会太硬）、猪小肠（用来自制肠衣）、漏斗、粗棉线、盐、白砂糖、高度白酒、十三香、白胡椒粉、姜

　　友情提示：各种材料的比例，以2.5kg猪肉为例，需要1kg猪小肠、白砂糖150g、高度白酒100ml、盐70g、十三香15g（3茶匙）、白胡椒粉20g（4茶匙），老姜20g。

　　灌香肠步骤

　　1、猪肉去皮，用冷水洗净去除表面油污，筋膜处夹带的污物要特别注意清洗干净。洗净的猪肉切成1.5cm厚的大片。

　　2、再把厚片猪肉切成条状，然后再切成1.5cm见方的小肉块。

　　3、老姜洗净后磨出姜汁。

　　4、小肉块中加入姜汁、盐、白砂糖、高度白酒、3茶匙十三香、4茶匙胡椒粉混合拌匀。

　　5、猪小肠用流动的水冲洗几次，洗去肠子表面的污物和黏液。

　　6、用剪刀每隔60cm处把小肠剪成断。

　　7、双手捏住猪小肠的一头，保持张开状态，用流动的水灌进小肠中清洗去除小肠内部污物。

　　8、再用双手捏住小肠开口处的边缘，把开口处向外翻转，再往翻转过来的夹层中（图中食指处）灌水。

　　9、用流水的重量，把剩余部分的小肠向中间推送，这样一边冲水一边翻转。

　　10、把翻转后的小肠加入3汤匙盐（材料外）揉搓，至小肠内壁没有污物，再用流动的水冲洗一遍。

　　11、再往猪小肠上撒100g面粉，充分揉搓小肠，把小肠黏液和异味去除干净并用流动的水冲洗一遍。然后再把小肠套在水龙头上打开水龙头灌水清洗，并重复步骤4和步骤5把小肠翻转回原状。

　　12、再次双手捏住小肠开口处，仔细揉搓使表皮薄膜和内层分开。

　　13、把分开后的表皮薄膜小心撕掉，并清除掉小肠上的白色油膜和筋，操作时小心不要撕破小肠。

　　14、最后再次翻转小肠使内壁向外，平铺在案板上，用方棱筷子的边缘去除肠衣内壁的厚膜，这时会发现留下了乳白色透明薄膜，这就是灌香肠需用的肠衣。

　　关于香肠肠衣

　　1、沿塑料瓶瓶口的1/3处剪下，做为漏斗。

　　2、肠衣的一头用棉线绑紧绑死，另一头套在漏斗口上捏紧。

　　3、把肉馅加入漏斗中，用筷子头向下压进肠衣。

　　4、压进一部分肉馅后，把肠衣中的肉馅向下撸紧实，注意中间不要留任何空隙。

　　5、肠衣灌满后，肠衣的开口处用棉线绑紧绑死，再把整根香肠每隔20cm处用棉线扎成节。

　　6、最后在香肠上用牙签扎一些小孔，避免香肠晾晒过程中涨破。

　　香肠晾晒保存

　　1、灌好的香肠放在向阳处晾晒2天，再放在干燥通风处晾晒5-10天，至肠衣变皱，香肠变成暗红色即可。

　　2、晾晒过的香肠风干储存即可。如果碰上天气不好，可以把灌好的香肠放进烤箱中100度烤20分钟，至表皮干燥，再放进保鲜袋冰箱冷冻储存。食用时取出，微波炉高火加热6-7分钟即可

　　吃腊味最好的时节是在冬天，

　　这时候晒出来的腊味才不会坏，特别香而有味。

　　当然，因为容易保存，

　　许多外出务工的淄博老乡也会提前通知家里多做一些，

　　过年之后出门工作好带。

　　腊味，现在更是一种家的味道！