自制香肠学问不少 教你灌出平度老味道(图)

蚂蚁王子

    进了腊月门，市场最火的就是灌香肠了。冬天灌香肠是平度人的传统，这些年多数人不自己灌了，而是去农贸市场委托摊贩给制作。灌香肠几乎人人都会，但灌香肠用哪个部位的肉最好？如何挑选好猪肉？如何才能调出好口味？这些问题却很见功夫。平度南关市场的李师傅这些天特别忙，他灌的香肠味道纯正，他告诉记者，香肠要灌出好味道，好肉和好调料两者缺一不可。

自制香肠学问不少 教你灌出平度老味道(图)

    选肉：

    灌肠用颈背肉最好


    李师傅从事猪肉销售和代灌香肠近四十年，其店子香肠美名远扬，创始人为李学义，在有生之年把独创的加工熟食的精湛技艺传给了唯一的独子李月明，李月明把工艺加以改进，一贯秉持着纯正药膳制作，鲜肉加工，严格按照用料比例精心腌制24小时，采取自然阳光晾晒，成品色香味俱佳，嚼头十足，老少皆宜，满足您味蕾的享受。所制香肠及各类熟食远销全国各地。李师傅对灌肠选肉有自己的理论，他说先选猪再选肉的部位。


    据李月明介绍，市场上的猪肉基本都是品牌肉，像万福、金锣、龙大、得利斯等，品质有保证，但即便是有保证的肉也分三六九等。最好吃的肉是阉割后长大的公猪，这种猪长得快且肉嫩又香。一般消费者无法判断公猪母猪，但李月明有诀窍，只要在猪的特定部位用刀一划，他就能判断这头屠宰过的猪是公是母，公猪是否被阉割。


    李月明说，猪肉一般分四种，颈背肌肉(简称1号肉)、前腿肌肉(简称2号肉)、大排肌肉(简称3号肉)和后腿肌肉(简称4号肉)。其中颈背肉味道最好，除大排肌肉中的外脊(也就是我们常说的里脊肉)，1号、2号和4号分割肉都可灌肠，但口感最好的依次是颈背肉、前腿肉和后腿肉。大家选肉时要注意观察肉的色泽，要鲜红或深红的，有光泽、脂肪乳白色，肉质紧密有坚实感才好。

自制香肠学问不少 教你灌出平度老味道(图)

    口味：

    五香麻辣广式受捧


    记者在市场发现，各肉摊灌的香肠主要三类口味：五香、麻辣和广式。前些年平度人灌香肠基本是五香味的，多数人选调料也愿去药店买现成的五香粉。这些年随着川菜的普及，麻辣口味受到年轻人喜爱，也有人喜欢广式香肠。


    李月明也证明了这一说法。二十多年前他在市场灌肠时，基本清一色五香口味，如今麻辣、广式口味也占到一定比例。口味的多样化也是餐饮业发展的趋势，不过真正能体现平度特色的香肠，还应该是基于鲁菜特色的五香香肠。


    配料：

    味好不好关键在配比


    平度人多数最喜欢:平度人最喜欢五香香肠，里面的关键配料是五香面。但这里面的学问很深，精选二十余味中药材，经过烘干，粉碎过筛，细细研磨才成。李月明根据经验研制了独门配方，正宗的店子香肠的配料就是用盐，糖，味精，五香面，高度白酒加以一定的配比，只有比例得当，灌制的香肠才能味美可口，而如何配比，李月明说这是商业机密，不能轻易外传。


    李月明根据经验研制了独门配方，减少了1/3的盐，图的是更健康。再说酱油，普通人家用两三种，而李月明用十几种，其中既有生抽、老抽、味极鲜、味达美、蚝油，还有我们不太熟悉的一些调料。重要的是，这些调料都有一定的配比，只有比例得当，灌出的香肠才味美可口。


    葱姜是平度人餐桌上的调料主味，李月明在五香香肠里每斤肉加10克姜茸和1克葱茸。加姜葱就减少了香肠的肉腥味。虽然加了姜葱，但吃不出味来。这和高手做菜一样，叫“吃姜不见姜，吃葱不见葱”。放的酒也有学问，比如高度白酒(用大曲酒)能去腥味提香味，南方花雕颜色浅，能去腥，北方老酒颜色深，也去腥。这些调料都要有一定配比，而如何配比，李月明说这是“商业秘密”，不能轻易外传。

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