掐着表蒸煮小海货才够鲜 红岛蛤蜊就要干锅煮

蚂蚁王子

    生活在青岛这座靠海的城市，春天不吃点时令海货似乎有些辜负了上天的馈赠。咱们青岛人吃海货讲究的是原汁原味那口鲜甜，因此在烹饪时，并不像有些地方那样喜用辣椒、酱料等重口味调味品，而是蒸了煮了直接就吃。这两种方法看似简单，好像厨房新手也可以轻松搞定，但其实蒸煮海鲜的时间如何把握是很有“技术含量”的。时间短了，海货熟不透，时间久了，肉老味道打折。记者采访了常年卖海货的摊主和酒店大厨，让行家教你掐着表烹桌口感一级棒的海货大餐吧。

    不用加水干锅煮三五分钟开口熟

    一年四季都当红的海鲜当属我们本地的红岛蛤蜊，春天蛤蜊尤其肥美。对于蛤蜊的制作方法，大多数人都是加水煮煮，开口就能吃了。但记者在大连路农贸市场水产区跟摊主王美丽谈论起这种吃法时，她可不同意：“蛤蜊可不要加水，一点也不要加，就干锅煮。开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音，等个三分钟到五分钟，就可以了。 ”

    旁边正在买菜的一位阿姨还补充说，听到响声也不要打开锅盖，而且绝对不要翻动蛤蜊，就让它自己在锅里煮，这样做出来的蛤蜊肉才最嫩。

    开锅后蒸三分钟个大延长一分钟

    海蛎子和扇贝与蛤蜊一样都是两片贝壳包裹着肉，但烹饪方法却和蛤蜊大不相同，一般是放到蒸锅的箅子上蒸熟。家住大连路农贸市场附近的市民刘秀对于烹饪海鲜的时间有自己的说法，比如海蛎子和扇贝都是水开锅以后蒸三分钟。并且蒸海蛎子的时候，火还要大一些。

    此外，景园假日酒店行政总厨林全文对于海蛎子和扇贝的烹饪方法还特别指出一点，就是大小不同蒸的时间也不同。个头大的和个头小一些的蒸的时间一般差半分钟到一分钟，具体还是要根据不同的大小自己掌握。可不要小瞧这短短的几十秒时间，对于口感的影响还是不小的。

    两斤螺一碗水煮小螺煮一分多钟

    王美丽说，现在贝壳类的海鲜里面，比较贵的也就是海螺了，扇贝、蛤蜊和海蛎子都已经降到五六元钱一斤，可海螺还保持着13元一斤的价格，不过海螺的味道其他海货也替代不了，好这口的不管多少钱还得买。

    海螺的烹饪方法也是煮，但是与煮蛤蜊不同的是，煮海螺需要加水，一般两斤海螺加一碗水的量就可以了。开锅以后滴上两三滴食醋或者香油，这样做出来的海螺肉会很容易挑出来。

    大海螺开锅煮两分半钟，小海螺煮一分半钟，看到海螺的螺头略微探出身来，就能出锅了。

    蒸时间比贝类久判断生熟看颜色

    最近活跃在水产市场的还有一种肥美的海鲜，那就是琵琶虾。林全文告诉记者，新鲜琵琶虾一般的烹饪方法也是蒸，无论大的小的，蒸制的时间都是开锅以后七八分钟。

    但是同样是蒸制，螃蟹不光在蒸的时间上和琵琶虾不同，还有一个特殊的要求。 “为了防止螃蟹的蟹黄流出来，螃蟹的肚子一定要朝上。 ”林全文介绍说。开锅以后蒸十分钟左右，看到螃蟹完全由青变红就可以出锅品尝了。

    头和爪子分开煮头要煮十多分钟

    最近市场上鲜活的八带也不少，青岛人喜欢煮熟了拌着吃。八带的头和爪熟的时间不同，如果一起下锅很可能头才刚熟，爪已经老得咬不动了，因此头和爪最好分开煮。

    林全文介绍说，煮八带的时候，先把头切下来下锅煮，七八分钟以后，再把爪放到锅里煮五六分钟。这样一来口感就会很脆，不过也有人喜欢吃有嚼头一些的，所以烹饪时间也可以根据需要稍微加长一些，这就需要自己把握了。如果喜欢更脆更嫩一些的口感，还可以在下锅之前提前把八带放到蛋清里面用手抓一抓，相当于“按摩”腌制一下再下锅。马蛸的处理方法跟八带基本一致。

    蒸鱼最好用旺火大鱼蒸够十分钟

    新鲜海鱼，青岛人最爱的吃法也少不了清蒸，这样才能尝到海鱼独有的鲜味。最近当季的鱼要属鲅鱼，鲅鱼吃法有很多，包括红烧鲅鱼、鲅鱼水饺、煎鲅鱼都可以，唯独不适合的做法就是清蒸。

    不过林全文也介绍了几种适合清蒸的鱼，比如牙片鱼、黑头鱼等。不管清蒸什么鱼，最重要的一点是要活鱼，一定是市场现杀的，让摊主帮忙把血放干净。在清蒸之前需要在鱼身上改刀，也可以放上一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些，用旺火蒸，开锅后继续蒸五六分钟，肉质最为鲜嫩。如果鱼体型大，则要延长时间，差不多10分钟。

    “纯干货”时间表

    注意，以下时间是指开锅后的时间哦。

    海螺：大海螺2.5分钟，小海螺1.5分钟。海蛎子扇贝：3分钟，个大可延长0.5—1分钟。蛤蜊：3—5分钟，开口熟。琵琶虾：7—8分钟。螃蟹：10分钟。鱼：小鱼5—6分钟，大鱼10分钟。八带：头12—14分钟爪5—6分钟。