最适合秋日的美酒

棉花糖

　　晚摘型甜葡萄酒(Late harvest)

　　晚摘型甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树枝上不采收，经过一段时间之后，果实进一步完成了糖分的积累，形成特殊香气，才进行采收、酿造的葡萄酒。

　　这种葡萄酒在达到正常的酒精度(12度左右)同时，仍然可以保留超过每升100克的糖分，香气浓郁、酸甜适口。这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚摘收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harvest”)。正是因此，有人将晚摘型葡萄酒称之为“冰葡萄酒的早产儿”，因为它与冰葡萄酒冰冻前享受的是一样的环境、待遇，能够获得相似的葡萄品质。只不过世界上能够让这样的葡萄继续挂果并冰冻进而酿造出冰葡萄酒的产区寥寥无几，但是通过晚摘达到糖度、香气积累进而酿造出来晚摘型葡萄酒的产区却很多，目前主要分布在法国的卢瓦尔河谷和阿尔萨斯地区以及德国等葡萄酒产区。除了正常品种特有的香气以外，晚摘型葡萄酒还会有类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等的特殊香气。

　　当葡萄被一种天然的贵腐霉(Botrytis Cinerea)附着和侵蚀，就产生了贵腐酒这种滴滴甘醇的“液体黄金”，我们把这种出自于腐败的惊喜，认作是上帝给予葡萄酒世界的恩赐。

　　贵腐酒 (Botrytis)

　　世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的条件。首先，葡萄园中必须有天然的贵腐霉，在葡萄成熟的季节里，贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。除了要有贵腐霉，特殊的气候配合也相当重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长，但如果湿度过高，又会转变成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，让所有努力毁于一旦。因此最理想的环境，通常是有晨雾弥漫的河谷让贵腐霉可以充分生长、活动，到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度，并让葡萄中的水分可以蒸发。

　　成熟后的葡萄，多留在树上一天，就多一天的风险。贵腐霉转成灰霉菌的风险不算，还有可能因为下雨而让葡萄的汁液稀释，更有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。除了风险高、照顾非常耗人工，由于贵腐霉感染的程度不一，也需要分多次拣选采收，往往十几二十个人采收一整天的成果，只能酿出500ml的贵腐酒。因为风险如此高，贵腐酒并不一定年年都有出产。比如一级酒庄Chateau Suduiraut在1991年、1992年、1993年连续3个年份都没有出产一瓶贵腐甜酒。由于糖分极高，酵母难以将葡萄汁吸入体内发酵，贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类，往往耗时数月甚至一年以上。也因为糖分高，贵腐酒能够陈年非常久，有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期。这些都让来自于腐败葡萄的贵腐酒变成了滴滴珍贵的“液体黄金”。

　　冰酒 (Icewine)

　　冰葡萄酒(Icewine)是上帝赐给那些坚守者的收获，一种用葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。

　　冰酒最早起源于德国弗兰肯(Frarlken)地区。1794年冬季，德国弗兰肯地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出了异于其他葡萄酒的独特风味，于是他们把这种酒叫做冰葡萄酒。自那以后，冰葡萄酒就成为德国的特产。

　　虽然出身是“德系”，但冰酒真正被发扬光大却是在以冰雪著称的加拿大。由于特殊的地理环境和气候，加拿大几乎年年可以酿造冰酒，这一点着实让德国、奥地利等冰酒发源地国家眼红。加拿大有两个符合VQA标准的冰葡萄酒产区：安大略省(Ontario)和英属哥伦比亚省(British Columbia)，尤其是安大略省的尼亚加拉(Niagara)半岛是加拿大最大的冰酒产区，地处北纬43°，受安大略湖和尼亚加拉断崖的共同影响，非常适合生产冰酒。近年来，安大略冰酒在国际大赛中频频折桂，受到了全世界甜葡萄酒爱好者的关注。

　　冰酒来源于冰葡萄，而冰葡萄的获得则像场一厢情愿的痴恋，充满了漫长静默的等待。生产冰酒的葡萄虽然在十月份就已经完全成熟，但是它们要原封不动地挂在葡萄藤上，经过秋天的风吹日晒，葡萄被自然脱水，使葡萄汁中的风味、香气、糖和酸度得到浓缩，直到冬天的第一场冰霜雪冻，使葡萄果粒冻结，在保持－8℃的低温下采摘、压榨，从中获得含糖量高达350克/升以上的果汁进行发酵，才能加工成为冰酒。即便是德国这样冰酒的发源地，也平均每3~4年才有一个足够寒冷、能够酿造冰酒的年份。

　　由于葡萄经历了秋天的日晒、风霜以及冬日的冰雪，因此产量大大降低，而且冰冻后能够贡献出来的葡萄汁又十分有限，一般来讲，一株葡萄仅仅能够获得一瓶冰葡萄酒。因此，与其说冰葡萄酒是大自然的造化，倒不如说它是葡萄的果实和酿酒师的耐心一天天地积累、一分分地浓缩而成的更贴切。所谓“梅花香自苦寒来”，正是有了这份天地人的浓缩和忍耐，才会让一杯冰酒中所凝聚的香气和甜蜜味道浓郁到超乎想象，令人惊叹。

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