什么颜色的绿豆汤更解暑

浩源

大暑过后，人们讨论较多的是关于高温作业、高温费等话题，而我们更关注的是如何从饮食上避暑。毫无疑问，天气愈是蒸人、闷热，家庭里煮绿豆汤的次数愈是频繁。绿豆汤是解暑的良药，可你在意过“什么样的绿豆汤最能解暑”吗？没错，解暑绿豆汤的熬制和饮用也是有讲究的。汤色越是碧绿、清澈的绿豆汤，其解暑清火的效果越好。　　氧化，让汤色逐渐加深 　　绿豆汤，是我国民间传统的解暑佳品。据记载，绿豆性凉，味甘，平时喝可以消暑止渴。由于其具有利尿下气的功效，因此，于食物或药物中毒后喝绿豆汤，还能起到排清体内毒素的作用。 　　另外，绿豆汤对于热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒、斑疹等也有一定的疗效。 　　细心的人会发现，绿豆汤在熬煮的过程中，其汤色从绿到红是有变化的。在最初的十几分钟里，绿豆汤的汤色澄清、碧绿、透明，但是其中的绿豆还是硬生生的感觉。待熬煮的时间加长，绿豆汤的颜色开始逐渐加深，等到绿豆被熬得“开花”，汤色就已是带有絮状物的、稠稠的红色了。 　　绿豆汤之所以会变颜色，主要是由于从绿豆皮中溶出的酚类物质被氧化的缘故。多酚类物质只要接触到氧气，非常容易被氧化成醌类物质，并继续聚会成颜色更深的物质。这样颜色变化的原理和茶叶泡出来之后，放置的时间越久，颜色越深的道理是相类似的。 　　从营养成分的角度分析，碧绿汤色的绿豆汤与被氧化后红色汤色的绿豆汤，二者没有什么区别，但是前者的清热解毒的效果更好些，因为此时的酚类物质还没有被氧化。 　　更准确地说，此时的绿豆汤应该被称为“绿豆水”。绿豆的清热解毒功能主要集中在皮上，绿豆水之所以能清热解毒，主要是因为绿豆皮中的多酚类物质。取一只不锈钢锅，加水，煮沸后放入绿豆，盖上锅盖。三分钟后，用汤勺舀出里面的汤水，汤色碧绿，澄清且透明。如是出于清热解毒的目的，此时饮下这碧绿的绿豆水最为适宜。此时绿豆表皮中的各类物质已开始溶出，未被氧化的酚类物质清热解毒的功效最强。但此时绿豆本身还处于硬生生的状态，不能食用。 　　等到绿豆真的熬成了“汤”，绿豆就已经破皮、“开花”了。不过，即使被煮烂了，此时的绿豆汤依旧还有解暑止渴的功效。需要提醒的是，熬煮绿豆汤所用的锅，最好不要选用铁锅，这会影响汤的颜色。铁离子往往会和多酚类物质形成“复合物”，熬煮出来的汤色也多呈黑色或褐色。此原理等同于不用铁锅熬煮中药，铁离子会催化多种维生素的氧化分解，铁离子与多酚类物质发生反应，会影响药效和药汤的颜色。 　　熬绿豆的水有讲究 　　酚类物质被氧化是个自然的过程。酚类物质的氧化不仅和接触氧气有关，绿豆本身所含有的淀粉和蛋白质在熬煮的过程中也会溶出，它们和多酚类物质结合后，会减少抗氧化物质的有效含量。除了控制熬煮的时间，以获得最有效的清热解毒之功效外，选用不同的水质来熬煮绿豆也有讲究。 　　有人做实验表明，选用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水分别熬煮绿豆汤，结果是去离子水熬出的绿豆汤颜色最绿，且长期不变色。用自来水煮绿豆汤，颜色变化得最快，在接触空气后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成了红色。这是因为，不同的水质，其酸碱度不一样。 　　若想煮出具有较强清热解毒效果的绿豆汤，最好选用去离子水熬煮。如果家里有反渗透净水器，就可以直接用纯净水煮。如果没有，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气中较长时间地保持碧绿色泽。 推荐给好友 "> 　

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