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[本地杂谈] 鲅鱼鱼汛两周后到平度,平度女婿准备好了吗?

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发表于 2015-4-8 18:48:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
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鲅鱼鱼汛两周后到平度,平度女婿准备好了吗?

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  平度有句俗话说“鲅鱼跳、丈人笑”。“青岛鲅鱼礼”最早源自崂山沙子口一带,是富含文化意蕴的古老传统习俗。每年春季,女婿送几条鲜活的鲅鱼给岳父岳母以示孝顺。

  

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  据悉:本地鲅鱼未上市,南方鲅鱼提前“打头阵”。目前,平度各市场在售鲅鱼多来自江浙海域,虽然售价较低每斤16元左右,却不太受市民“待见”。根据鲅鱼洄游线路,目前鲅鱼鱼汛集中于江浙海域,岛城鲅鱼从江浙一带北运而来。大约两周后,鲅鱼鱼群北上黄渤海海域产卵,青岛海域将迎来鲅鱼春季渔汛。

  

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  青岛“鲅鱼礼”的传说“送鲅鱼,吃鲅鱼”之风源自一个美丽而动人的故事。相传岛城开埠之前,在民间流传这样一个故事,有一个父母双亡名叫小伍的孩子,被一位老人收养,收养他的老人后来将女儿许配给小伍为妻,有一年春天老人突然病倒,垂危之时想吃鲜鱼,可天公不作美,天天刮大风,小伍冒着生命危险出海了。女儿守在母亲的身边不停地说“娘啊娘,你先别咽气,小伍一会儿就回来了”。老人听后点点了头,:“好孩子,难为小伍了,罢了,罢了······”话没说完,老人就咽了气。就在此时小伍拿了一条大鲜鱼跑了回来,可老人已经去世了,夫妻二人悲痛欲绝,抱头大哭,只好把鲜鱼做熟后供在老人灵前。

  从那以后,小伍夫妻每年都要在老人的坟前供上这种初春刚捕到的大鱼,并按老人死前口中念叨“罢了,罢了”为这种鱼起名为“罢鱼”,即现在的鲅鱼。此事传开后,人们从小伍的经历中得到启示,那就是,老人能吃的时候,一定要让老人吃够,老人想吃的东西一定要让老人吃上,尤其是春天的鲅鱼。于是,春天送鲅鱼孝敬岳父岳母就这样积久成俗,流传至今。

  

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  教你平度鲅鱼怎么选

  鲅鱼是平度人特别喜欢的一种鱼,春季是吃鲅鱼的好季节。怎么挑选新鲜的青岛鲅鱼呢?新鲜的鲅鱼身上会泛出五彩的金属光泽,鱼肉柔软富有弹性,鱼皮光滑细嫩。冰冻和新鲜鲅鱼最简单的办法就是看鱼眼,新鲜鲅鱼鱼眼发黑透亮,而冰冻鲅鱼鱼眼发白,新鲜鲅鱼鱼鳃色泽鲜红,腮丝清晰,冰冻鱼鳃略显暗红。另外,冰冻鲅鱼由于受到低温影响,鱼皮没太有弹性,甚至很多已经破裂,用手提起鲅鱼会发现鱼身偏软不够坚挺。

  鉴别本地鲅鱼和南方鲅鱼主要从鱼身颜色上区分:本地鲜鲅鱼全身呈蓝绿色,背部有明显蓝色斑点,阳光直射下蓝绿色有荧光感觉;而外地鲅鱼鱼背是灰黑色,鱼肚雪白,鱼背腹颜色分明。

  

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  平度女婿如何送?第一船鲅鱼市场,一般是青岛女婿们在购买,市场上弥漫着一股“比、拼、赶、超”的风气。三斤两斤的鲅鱼拿不出手,五斤六斤的不够分量,似乎送十斤二十斤的才是好女婿的标志,你知道如何送了吗?

  教你平度鲅鱼怎么吃

  

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  蒜薹烧鲅鱼:在制作之前,首先要将新鲜的鲅鱼斜切2公分的厚片。将油入锅烧热,加入葱花、姜片、花椒爆锅,然后加入适量蚝油、料酒爆出香味,随后放入适量的水烧开。在炒勺中加入盐、味精、鸡粉、白糖入锅,然后向加入味达美生抽调味,并且加入老抽调色,待水开之后,就可将鲅鱼合盘滑入锅中烹煮,在煮制过程中需要注意的是,要用勺舀出汤中漂浮的白沫,这些白沫是煮鱼皮时泛出来的,腥味比较大,所以要不断去除,保证菜品的口感。

  小贴士:蒜薹不能过早加入,煮的时间太久会变软不好吃,要水刚要漫过蒜薹为宜,让蒜薹的味道融入汤汁和鱼里,并且还能保证蒜薹柔韧的口感。

  鲅鱼丸子: 1剔出鱼肉,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行。

  2把鱼肉加少许盐、鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀,

  3锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅,记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小,等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可。

  

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  鲅鱼饺子:做鲅鱼饺子,第一步骤准备鱼肉,就是将鱼肉用勺子刮下,做成鲅鱼泥,然后加入肥肉丁和韭菜拌匀。鲅鱼馅里面油脂少,吃起来不香,所以做鲅鱼丸子时要加入一些肥肉丁,这样口感更香醇,也能让鲅鱼肉粘在一起。在调制鲅鱼馅过程中两点比较重要,去腥和打馅,好的鱼肯定腥味小。另外,加入料酒或者少量的花椒水也可以去腥,但不要加多了花椒水,会掩盖鱼的鲜味,用葱姜水代替水打入到馅中能使馅的口感更轻柔。

  小贴士:关于打入馅儿的水,一斤鱼肉能要放进去七八两的水分,如果放进去过多的水分会冲淡鱼肉的鲜味。

  

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  浓汤蟹味鱼:将鲅鱼整治干净,片大块,锅放油,放鲅鱼略煎后,放葱姜,清汤(至少要没过鱼块)开锅后,转小火慢炖,然后放上盐,味精,胡椒粉,香菜等,调好口味,盛入大碗里。另备一小碗姜汁,食用时沾食之,吃肉喝汤,别有风味。

  茄汁鲅鱼:将鲅鱼整治好,顶刀切薄片,用盐,料酒略煨一会后,沾干粉,入油锅炸至金黄色时捞出,控净油整齐的摆在盘内,锅放底油放葱姜蒜,爆香后,放番茄酱,少许清汤,糖,一点酱油,醋,橙汁,勾上芡,淋上香油,浇在炸好的鲅鱼上即可。口味甜酸可口。

  

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  新法油泼鲅鱼:将鲅鱼整治干净,直刀切成厚块,然后放一深碗里,加料酒,酱油,葱结,姜块,盐,味精,花椒,清汤等,上笼大火蒸12分钟后,取出倒出大部分汤,拣出葱姜,花椒等,将切好的葱,姜丝,木耳丝,蒜片,香菜段,干红辣椒丝等,撒在鱼块上面,锅中放花生油,花椒油,油热后,泼在鲅鱼上即可。鱼香味浓,淳厚悠长。
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