平度老味道

盼盼

    小豆腐：平度人叫“馇渣”，就是用野菜或择下的菜叶子做成的半稀半稠的菜豆腐。野菜以苦菜、荠菜、芢青菜、麦蒿、扫帚菜、灰菜、七七菜、蚂蚱菜、洋槐花、榆树叶等为佳；家菜如萝卜叶子、芥菜叶子、大白菜帮子、小白菜、鲜地瓜叶等都行。馇渣前要先用开水把菜淖一下，至半熟即可，为的是容易浸掉苦涩味。浸泡时间、换水次数要根据菜的苦涩程度而定。没有苦味的菜不必浸泡，以免营养流失。菜浸泡好了，再剁成细末。菜剁好了，先用少许食油擦擦锅，能起到防止粘锅的作用就行，家境好的用少量油煲锅。添适量水后，把菜放进锅里，急火加热。底层水沸有响声后，开始放豆面（也可用白面），搅拌匀称，使之受热平均，然后盖上锅盖，用慢火炖，至水干湿合适时即可出锅。一家馇渣能香半条街，馇好后，主人家送你一碗，送他一碟，邻里间分享品尝。如今馇渣手艺遍及平度城乡，就是星级饭店也能点到这道菜。

    饺子：饺子源于古代的角子。早在三国时期，《广雅》一书就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有1400多年的历史了。清朝有关史料记载：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。平度人称饺子为“箍渣”。在当地土语中，把形容穷日子“吃糠咽菜”的话说成“吃渣咽菜”，这里的“渣”，就是“馇”小豆腐用的野菜或菜叶子之类的“渣”。做小豆腐叫“馇渣”，那么，穷人家吃不起肉饺子，以“渣”为馅，把“渣”用面饼“箍”起来，这便是“箍渣”俗称的来历。这样，还要美其名曰“素饺子”。有道是“好吃不如饺子”，平度的“箍渣”，却留下了穷苦老百姓长年累月食不果腹的辛酸记忆。如今，人民生活发生了翻天覆地的变化，饺子也成了家常便饭了。

    水煎包：平度名吃，俗称“煎包”。其源头远可追溯到明朝初年，历来以麻兰、古岘、仁兆等东部乡镇的煎包较为出名。水煎包在烹制过程中融煮、煎于一体。刚出锅的水煎包，因兼得水煮、汽蒸、油煎之妙，其色泽金黄，底面焦脆，上面软嫩，脆而不硬，香而不腻，味道鲜美极致。包子皮为发面，皮的老嫩程度比其它包子偏嫩；馅，以韭菜、白菜为主菜，随季节而定，韭菜切碴，白菜切丁，备好待用；肉一般用猪肉，肥多瘦少，切丁，单独炒熟，待用。包时再把菜和肉合二为一。水煎包最大特点是“活馅儿”，每煎一炉，都要拌一次馅，现拌现用，保持其活性不变。煎时，将包好的包子依次放入平底锅内，锅里提前刷一层油，过少许时间，再加一定数量的稀面水（俗称“浇面”），盖上锅盖小火煎煮到水干，至底面焦黄再用麻刷子淋上豆油或花生油，盖锅稍候即成。水煎包火候尤为重要，以菜馅七成火为宜。总之，要做到油清、面白、馅鲜。水煎包属于大众风味的小吃，物美价廉，制作不受四季影响，一直是当地畅销的地方风味小吃。在平度东乡的大街小巷，路边摊点都可以吃到正宗的水煎包。近年来，水煎包进了大型饭店、宾馆，出现了多种包子馅，猪肉、羊肉、虾仁、海参、豆腐、粉条、茄子、胡萝卜、野菜等，均可为包子馅的原料。

    刀切面：在平度也叫“面汤”，是一种既常见又普通的饭食，可以说家家会做，人人常吃。但做好不容易。其一，讲究刀法，做工精细，刀切的面条细而均匀。其二，讲究配料，除了兑水、碱外，还要加掺加食盐、鸡蛋等其它配料，并且配料比例因季节而异，做出的面条淡黄滑嫩，韧而不断。其三，煮时讲究火候，火候适中煮成的面条“清而不烂”。面条出水后浇上用不同材质做成的味道鲜美的卤汤，吃起来别具风味。

    千层饼：平度叫瓤子饼，是本地常见的一种家庭面食。其特点是层多且薄，柔而不韧，香中带鲜，油而不腻，松软可口。千层饼的制作并不复杂，先将白面加水调揉好，擀成薄页，再把事先准备好的食油、香油、葱花、鸡蛋、盐末、味精等配料按比例调好抹于面页上，然后将面页卷起盘成圆形再擀，如此重复若干次，次数要适宜，这样做出的千层饼才具有“千层”的特色。另外，千层饼下锅烙时，火不可太猛，太猛则会“焦而不脆”，太弱则“硬而不柔”，失去千层饼松脆柔软的特色。