美食一种心意

盼盼

《大长今》中有一道菜是值得一提的。那便是长今煲的“海鲜鲍鱼粥”。鲍鱼粥可算是粥中精品了，即用鲍鱼身上的“宝物”———内脏来熬粥，大概可称作“极品”粥吧？可是长今的这道粥竟然被对手金英熬的“五子粥”打败，但还是骗了观众一地口水。最近我到东山采风，有个意外的大收获。它让我明白美食不只是享受，如长今呈美食给皇帝或爱人的时候，会说：“对于喜欢做美食的人来说，心情愉悦时做出的美食能让人尝出幸福的味道，希望品尝佳肴的人脸上，常常挂着微笑，希望将自己的心意，通过菜肴传递给对方。”是的，我要介绍的这道美食就是一种享受，还是一种文化，更是一种心意。由于我喜爱海鲜，从小到大，常食海鲜，所以对海鲜美食有着深厚而独特的情意。妈妈告诉我，她怀孕的时候，我在她肚子里就开始拒绝吃家禽肉，非吃海鲜不可。幸好，我出生的那个年代，人们并不重视海鲜，市场上海鲜的价格非常便宜，一箩筐的海蚌才是一斤猪肉的价格，所以每年夏天妈妈就大量地购买各类海鲜回来，来个海鲜饕餮盛宴。因为喜欢海鲜的鲜味，我不论吃鱼虾或螃蟹，都不喜菜肴中加入姜丝或辣味，只加一点盐巴和味精。妈妈只买鲜活的海鲜，所以海鲜一到嘴里，是否新鲜，我马上知道。长期在各种场合品尝到各类海鲜，使我快成为海鲜大食家了。 东山的海鲜在福建也算闻名遐迩了。冲着品尝东山海鲜的人，大概不比冲着风动石去的人少。可是东山的海鲜究竟如何呢？我这个海鲜大食家，抱着比世界最高大楼还要高的期望，借着到东山采风，对东山海鲜饮食文化来个贴身体验。 到达的这天中午，酒店呈上的第一道菜是一条蒸熟的、浑身银白、无鳞的小鱼。说是小鱼，其实也不小，大家看了都说，如果把这条小鱼全部吃完，基本饱了，不要再吃了。这条小鱼是冰冻过的，而非新鲜的，但是到了嘴里口感依然不错。它本身的咸味带着一种来自大海洋的鲜香，而且鱼的肉质饱满，使人品尝的时候很容易联想到了大海。在一般市场上这样肥硕鲜美的小鱼是极为少见的，价格不菲。 这种鱼俗称巴浪鱼，属青皮红肉鱼类。也许很多人认为巴浪鱼很平常，但是找到一条没吃过机油的浅海里的巴浪鱼还是不容易的。东山海水干净无污染，游戈于浅海 2米之间、喜欢追光源的巴浪鱼完全只食海水里的鱼虾维生，属于群游鱼种。渔民的大船开到远海，还要刚好碰到巴浪鱼群，才能捕到。而且巴浪鱼是一种离开海水一会就会死掉的鱼。为了保鲜，渔民把鱼打捞上岸后通常会直接在包装箱里放入冰块，远销的鱼还会放入冻库里冰冻起来。想吃还在跳的巴浪鱼就只能到海边的渔民家去吃。巴浪鱼腥味十足。渔民通常把刚捕捞上来，还在跳的新鲜巴浪鱼的鱼头剁掉，去鳞和肚，直接扔进开水里，不加油，不加盐或放少许盐巴，除了放生姜片或是蒜头，不加任何的其它调味料，这样直接捞起来吃，其味何止鲜美无比，简直让人觉得平常吃的东西味同嚼蜡，是假冒伪劣产品，而这新鲜的天然食品才可算作食物。这样一想，似乎有点委屈，看来人还不如猫懂得美食的道理，人吃的竟然也不如猫。为什么这样说呢？ 这巴浪鱼有一段从廉价品高升为奢侈品的神奇的过程。由于过去对海鲜不重视，对小鱼也不以为珍贵，所以这种小鱼是很便宜的。猫是挑嘴动物，不新鲜的鱼都不食用。所以巴浪鱼曾有一段时间成为了猫粮。不过，人们开始重视海鲜食品后，舍不得把新鲜的巴浪鱼喂养小猫了。于是猫开始吃人造的猫粮，而后知后觉的人们才刚刚懂得享受新鲜巴浪鱼的美味，巴浪鱼的价格开始一路飙升。只是能够认识到新鲜巴浪鱼美味的人，依然是少数。市场上的巴浪鱼都是冰冻的，或者是晒干的熟鱼干了，再经酱油水煮过后，味道自然较新鲜的差了十万八千里远。人们也就从未想过，或者无法想象，吃一条蒸熟的新鲜的巴浪鱼，就会使人失去吃鱼翅的兴趣了。 除了巴浪鱼，东山一年四季都产有各类小鱼，比如梭子鱼、石斑鱼、小白带鱼、碗米鱼、叶子鱼、虎鱼、珠带鱼、豆腐鱼，还有小鱿鱼（当地叫小管），所以这里的美食就是以这些野生的小鱼为主。如今吃海鲜，龙虾、鱼翅之类的已经不再稀有，也就不足以吊人胃口，只有到海边吃刚捞上来的鲜活美味才算是享受。所以，如今东山海边大排档，吃小鱼小虾的人满为患。本来在篇头就要揭秘一道东山美食，可是却绕了这么远。其实，我说巴浪鱼和这道美食是有关系的。巴浪鱼好吃，适合作为稀饭的配菜。可是仅仅作为一道配菜，也无法体现美食的价值。如同前面提到的，做美食，最重要的是一种心意。这种心意也足以让美食更加美味可口。所以，巴浪鱼配粥，是否不如煮粥好吃呢？没错！ 传统餐制中有“两干一稀”的说法，这“一稀”便是指一日三餐中包括一顿稀饭。所以，粥在老百姓饮膳生活中占据了重要位置。而且粥软烂，易于消化吸收，适宜老弱病残食用，故而一直受到中医学家和养生学家的重视。据说中国粥品有1000余种，比之《大长今》里的粥内涵更丰富，每种粥也许都有传奇故事。这些故事就像调味料一般，让这些粥更加美味，也更加让人难忘。 东山的这道美食即是如此。东山小鱼多，就有了小鱼拌稀饭，也叫“猫仔粥”。猫仔粥是客来现煮现吃的，特点是快速利落，味鲜可口。当食客在桌边坐定时，摊主连忙在小锅里放上清肉汤，再放进预先蒸熟的白米饭，配上剔骨后的巴浪鱼、鲨鱼等鱼肉、虾仁、牡蛎、香菇丝等生料，煽起猛火，等清汤滚过，再调上香菜、蒜油，不到五分钟，就煮成一碗热乎乎、香喷喷的“猫仔粥”。只是做这猫仔粥有个严格要求，粥煮好后，米粒不能软糊，要一粒粒得清晰可见、可辨。 如此美味的粥怎么叫“猫仔粥”呢？因为有巴浪鱼，所以和猫粮有关吗？据说清朝年间，城内有户官宦人家大办宴席，直到深夜未散。掌勺的师傅是个孝子，想到年老多病的母亲独自在家无人照顾，尚未进食，心中非常牵挂、担忧，而且深夜回家买不到合适母亲的食物，看着剩菜，心生一计：先把米煮到八分熟，米粒粒粒可见，再把炒熟的小鱼、剩菜等料，加入熟饭中，然后再次煮熟，就成为一碗新鲜可口的粥。 粥做好，准备带回家时，管家发现了，便来质问师傅。师傅一时紧张正不知所措时，听到宅内一声猫叫，灵机一动，指着这主人家的猫，答道：“老爷过节，这猫是他的宠物，我做猫仔粥，把剩饭剩菜掺在一起给猫吃，让猫也能过节。”管家半信半疑地看了看粥里的食料有巴浪鱼，极为满意。毕竟巴浪鱼在当时确实端不上桌面，只配猫仔吃。而掌勺师傅做过百样美食，知道巴浪鱼的美味，又对粥倾注了无限的孝子亲情，自然使粥更加气味香甜、爽口好吃、滋补养生。 生病的母亲吃了孝子的猫仔粥后，病好得快，逢人就夸自己儿子不仅孝顺，而且烹饪手艺高超。于是左右邻居听说“猫仔粥”好吃，都来打听怎么做法。“猫仔粥”因此传出了名声，以后做法也更加精致，粥里的辅料也更加丰富。 粥是最精致、最上等的美食。大病初愈之时,在辛苦劳作之后,在深夜临睡之前,来碗热腾腾、香喷喷、色香味、营养俱全的粥,真是其乐融融。作家王蒙说，“大米粥本身就传递着一种伤感的温馨，一种童年的回忆，一种对于人类的幼小和软弱的理解和同怀，一种和平及与世无争的善良退让。” 但是我认为，在品尝美食之余，要体会这样一种文化和心意，便不能不到海边去感受大海的美，还有渔民们捕捞的辛苦工作。这样才能更加深刻体会到海鲜美食的珍贵难得。 在海边，日出东山，劳作的渔家女的脸儿就像朝阳一样红。她们眼把鱼儿等，手把网儿撒，一家的温饱就靠这早晨……为了一道新鲜美味的海鲜佳肴，渔民的海上生活充满众多危险与不测。但是，辛苦的捕鱼生活，富裕的不是渔民的口袋，而是食客的口胃。夜晚，我在沙滩上欣赏到了那场最壮美的焰火表演，九天展开金光闪耀的水晶帘子，穿过姹紫嫣红的云雾，坠落在翻卷着的波浪中，变成跳跃舞蹈的火苗，迅速燃烧了整片大海。这是一次令人难忘的沸腾的彩色之夜，海风吹来了浪漫的鼓乐手，海浪装扮成可爱亲昵的女孩。他们在海边携手散步、拥抱、欢笑，在满地晶莹的沙滩上谱写一首首诗歌，为人类吟唱歌颂大海，把东山的美，画成了“心的海洋”。 美食一种心意

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