勾兑酱油危害健康？不看不知道，酱油、耗油、鱼露竟然是这样做出来的！

蚂蚁王子

各种各样的咸味酱料，可能是老百姓厨房里最常见的调料了。

光是酱油，不仅有生抽、老抽、头抽等传统分类，还有「化学酱油」「勾兑酱油」等听起来就让人反感的名词。

再加上蚝油、鱼露、喼（jiē）汁等，以前只在部分地区流行的酱料，简直让人眼花缭乱。

酱油

在传统工艺里，制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。现在，也有用豆粕、麦麸或者其他原料的。

这些原料经过高温加热，杀死了其中的微生物，蛋白质和淀粉的分子结构也发生了改变，易于被微生物利用。

再加入「曲」充分混合，在适当的温度下，「曲」中的米曲霉生长增殖，分泌出各种酶，把蛋白质水解成多肽和氨基酸，就产生了浓郁的鲜味。而淀粉酶把淀粉水解成糖，产生甜味。「曲」中还可能有一些乳酸菌和酵母，它们发酵产生少量酒精和乳酸。

糖、氨基酸以及乳酸、酒精等发酵而来的分子，再发生复杂的化学反应，就形成了酱油丰富香味和颜色。把这些发酵的液体分离出来，就得到了酱油。

看到这里，也许有朋友有疑问了，我们平时见到的酱油品种可多啦，常见的有「生抽」「老抽」，它们有区别吗？

当然有啦。

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「生抽」「老抽」，你能分清吗？

「生抽」是将发酵的液体直接分离出来，不加入其他成分的酱油，颜色较浅、咸味较浓、鲜味明显。所谓的「生抽提味」，就是这个原因。

如果把「生抽」进一步加工，比如，加入焦糖色、糖蜜等添加成分，甚至再进行发酵，得到的酱油颜色更深，比生抽更为粘稠，鲜味比生抽淡、但酱味明显，被称为「老抽」。

那么，我们听到的「头抽」又是什么？

「头抽」是生抽中的一种。一批原料在整个发酵过程中，会抽取几次酱油，第一次抽取出来的就叫做「头抽」，相应的第二次、第三次抽取，就叫做「二抽」「三抽」。

这种发酵而来的酱油，叫做「酿制酱油」。相对应的，还有「配制酱油」。

由于酱油制作的核心是蛋白质的发酵水解，在现代食品工业中，可以直接把大豆蛋白进行水解，得到多肽和氨基酸，再加入砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，从而得到「配制酱油」。

配制酱油的目标是模拟酿制酱油的风味——当然，相似的程度，就取决于厂家的配方实力了。

而配制酱油也是安全合法的产品，只是跟传统工艺不同，就被一些媒体冠以了「勾兑酱油」「化学酱油」等引发消费者反感的名称，实在是太冤枉了。

蚝油

传统的蚝油，是把蚝（即牡蛎）在盐水中慢慢熬煮，最后得到的深褐色、香味浓郁的粘稠液体。不难想象，这样制作出来的蚝油成本很高，不是普通大众可以承担得起、或者愿意承担的。

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传统蚝油，可是一种奢侈品

市场上的蚝油更确切地应该叫做「蚝味调味酱」。

我们看看蚝油的配料表就会发现，一般的蚝油，只含有一小部分蚝汁来产生「蚝油味」，然后添加其他成分，以获得类似于传统蚝油的颜色、口感和鲜味。

蚝油生产中，添加的成分包括，产生甜味的糖、产生鲜味的谷氨酸钠（也就是味精的主要成分）、产生黑褐色的焦糖色，而蚝油的粘稠度靠的是淀粉。

这样的「蚝油」，能够在大众可接受的成本下制作出来，也才能走上普通大众的餐桌。

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依靠现代生产工艺，普通老百姓也可以吃上鲜美的蚝油菜薹啦

现在，还有「素食蚝油」，甚至蚝汁也不用，而是用蘑菇来代替，产生鲜味。

鱼露

鱼露又被叫做「鱼酱油」或者「虾酱」。在化学原理上，它跟酱油有相似之处，核心都是通过发酵把蛋白质水解成小分子。

鱼露的原料是一些不便食用的小鱼虾，或者水产加工的「下脚料」，加入盐进行自然发酵。

因为鱼的内脏中含有蛋白酶，有的也加入内脏来帮助水解。还有的发酵工艺中，象酱油发酵那样加入「曲」，利用其中的曲霉来帮助发酵。

经过发酵，原料中的蛋白质被水解成多肽和氨基酸，就成为了味道鲜美的酱料。

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沿海名吃，蚝烙配鱼露，鲜上加鲜

喼（jiē）汁

刚刚给大家介绍的前三种酱料都是中国本土产品，而喼汁则起源于英国。

更多时候，它被称为「辣酱油」，此外还有「辣醋酱油」「英国黑醋」或「伍斯特沙司」（即英文「Worcestershire sauce」的音译）的名称。

喼汁的成分多达几十种，主要是醋、糖、糖蜜、盐以及洋葱、蒜等调味料和香料，经过加热熬煮，然后过滤而得到。

喼汁在广州和香港多见，常常作为粤式点心的佐料，比如，和春卷、山竹牛肉球等点心搭配，十分鲜美。

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喼汁配春卷，别有一番鲜香

这些酱有营养吗？

这些产品的营销中都喜欢宣称它们有多么丰富的营养，含有「XX 种氨基酸」之类的。

如果按照每 100 克评价，确实也有些可观之处。不过，我们对营养的需求，不是「有没有」和「有多少种」，而是「有多少」。

这些酱只是调料，再喜欢也吃不了多少克，妄谈有多少营养，并不比「回字有几种写法」更有价值。

调料就是调料——能让食物具有好味道的调料，就是好调料。营养方面的事情，就别让它们去掺乎了。

这些酱健康吗？

营养学家的标准回答是「它们都含有大量的盐，要少吃」。不过，笔者不是营养学家，不认为这样的答案是合适的。

这些酱的确含有大量的盐，但在实际的烹饪调味中，我们关心的是把食物调成了什么样的味道，而不是放了多少调料。

「咸」是基本的味道之一，每个人对于食物的咸度都有一个期望——低于这个期望会觉得「淡」，超过这个期望会觉得「咸」。

为了达到这个「不咸不淡」「刚刚好」的期望，可以放盐，可以放酱，可以放味精，也可以放咸菜……但是，放了这种，就必然要少放那种，不然就会超过期望，觉得咸了。

也就是说，一种调料是否会导致盐摄入过多，并不取决于它的含盐量，而是取决于它在相同的盐含量下产生的咸度高低。

如果一种调料在相同的盐含量下产生的咸度高，那么不管它的含盐量是高是低，在总体膳食上就有助于降低盐的摄入。

这些酱中都含有相当多的鲜味物质，能够跟盐产生「协同效应」——在达到相同的咸度时，所需要的盐其实还要少一些。

所以，合理地使用这些酱料，在满足相同口味的前提下，它们甚至有助于降低盐的摄入量。

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这些酱该怎么吃？

简单粗暴的答案就是：想怎么吃，就怎么吃。

自己觉得放在什么食物里好吃，就是「该怎么用」的标准答案。

而且，对于口味重的朋友们，应该主动逐渐减少食盐和咸味酱料的摄入，合理地利用无盐调料增鲜调味。过量摄入钠盐，可能导致中风、冠心病，诱发骨质疏松、肾结石、甚至胃癌。

高血压、高血脂、糖尿病等慢性病的预防、控制离不开均衡的营养。